Mașina de Pastificat Brânză

I. Destinaţii, clasificare, elemente componente

I.1 Maşina de pastificat brânză proaspătă de vacă

Maşina de pastificat face ca brânza de vacă, proaspăt fabricată să aibă o consistenţă cât mai fină şi cremoasă. Totodată în timpul trecerii prin pastificator, brânza este răcită la o temperatură scăzută (sub 10°C), prevenindu-se creşterea acidităţii acesteia.

Maşina de pastificat din fig 1 este formată din pâlnia de alimentare (1), corpul cilindric (2) cu şnecul de construcţie specială (3), cu nervuri elicoidale, ce este antrenat de un motoreducător (4). La capătul cilindrului este o placă de inox, cu găuri cu diametru foarte mic, prin care brânza trece în orificiul de evacuare (5). Corpul cilindric are perete dublu (6), prin care circulă agentul de răcire (apă de gheaţă cu temperatura de 0.1°C), care este căptuşit cu un strat de termoizolaţie (7) şi cu mantaua exterioară de protecţie (8) din tablă de oţel inoxidabil.

Toate părţile maşinii, care vin în contact cu produsul, sunt executate din oţel inoxidabil şi sunt demontabile pentru a putea fi curăţate şi igienizate după utilizare.

Fig. 1. Maşina de pastificat brânză [Co’06] 1. Pâlnie de alimentare; 2. Corp cilindric; 3. Şnec elicoidal; 4. Motoreductor; 5. Orificiu de evacuare; 6. Perete dublu; 7. Termoizolaţie; 8. Manta exterioară

Principalele caracteristici ale maşinii de pastificat sunt:

• Capacitatea 400kg/h

• Puterea instalată 1,5 kw

• Tensiunea de alimentare 380 V

• Agentul de răcire utilizat:

o Apă de gheaţă cu temperatura de 0.1°C

o Debitul 4300 l/h

• Masa netă 230 kg

I.2 Mecanizarea în industria brânzeturilor

Mecanizarea fabricării brânzeturilor a rămas în urma mecanizării altor produse alimentare, în mare parte datorită complexităţii fenomenelor ce au loc în tehnologia acestora.

Astfel, în timp ce în producţia de unt fenomenele fizice predomină faţă de cele biochimice şi bacteriologice, operaţiile ce modifică fazele componenţilorlaptelui din care rezultă untul fiind mecanice, la fabricarea brânzeturilor în special şi a altor produse lactate, intervin în mare măsură fenomene biochimice, unele din ele insuficient de cunoscute sau explicate până în prezent, precum şi un număr impresionant de mare de parametri.

Aşa se explică faptul că mecanizarea şi automatizarea fabricării untului au fost posibile de mai bine de 25 de ani, în timp ce a brânzeturilor, cu unele rare excepţii, este încă în fază incipientă.

Atenţia ce se dă în ultimul timp alimentelor proteice şi respectiv şi brânzeturilor, dezvoltarea biochimiei si factorii economici contribuie ca această rămânere în urmă să fie pe cale de dispariţie.

Fig.1. Schema de fabricaţie în flux continuu a brânzei de vaci. [To’f.a]

Trebuie reţinut însă faptul, cunoscut şi în alte ramuri industriale, că în timp ce înlocuirea producţiei manuale cu cea mecanizată şi automatizată duce la obţinerea unei cantităţi uniforme, cu cost mai scăzut, cu o productivitate mai mare, iar în ceea ce priveşte industria alimentară, la asigurarea unei igiene deosebite, în acelaşi timp se constată o scădere a calităţilor organoleptice. În cazul brânzeturilor, caracteristicile organoleptice (gust, aromă, structură) realizate prin producţia manufacturieră nu pot fi încă egalate de aceea mecanizată.

Dintre instalaţiile macanizate introduse în industria brânzeturilor se menţionează:

Separatorul centrigugal de coagul. Este folosit la fabricarea brânzei de vaci. Cu ajutorul acestuia se realizează o separare continuă a zerului din coagulul moale, brânza