Mașina de tăiat pâine

Introducere

La întreprinderile de alimentatie publica,un rol important în procesul tehnologic de prelucrare mecanica a produselor alimentare, il au aparatele de maruntire prin tăiere.Tăierea produselor se efectuează cu instrumente de tăiat ,cu scopul de a conferi produsului unei forme,dimensiuni si suprafata anumită.Fiecare bucată initială a produsului trebuie împartită în bucăti mai mici fără resturi si deseuri.Cerinta de calitate a produsului final este omogenitatea formei si masei.La întreprinderile de alimentatie publică este necesar de tăiat diferite produse,legume,fructe,carne,peste,pîine,produse de patiserie,produse gastronomice.În dependentă de tipul produsului de prelucrat,tot utilajul destinat tăierii produselor alimentare se divizează în grupe:

• Masini de tăiat legume;

• Masini de tăiat carne;

• Masini de tăiat oase;

• Masini de tăiat produse înghetate;

• Masini de tăiat pîine;

• Masini de tăiat produse gastronomice;

• Masini de înfoiat carne;

În calitate de organe de lucru pentru tăiere ,la întreprinderile de alimentatie publică se folosesc cutite de constructie si formă diferită.La toate cutitele partea tăioasă(lama) are forma ascutitului uni sau bilaterală.Latura lamei care coincide cu partea netedă la miscarea cutitului,se numeste de sustinere.Latura lamei ce se afla sub unghi fată de latura netedă a cutitului,se numeste de lucru sau frontală.Această latură crează deformarea ,de exemplu îndoirea produsului si îndepărtarea lui din spatiul pe care îl ocupă ulterior cutitul.Linia de intersectie a laturii de sustinere si celei de lucru poartă denumirea de tăitul lamei.Cutitele ce au forma ascutitului unilaterală pot realiza tăierea produsului doar dintr-o parte.Unghiul format între latura de sustinere si celei de lucru se numeste unghi de ascutire a lamei.Cutitul cu ascutit unilateral este acel cutit care are o parte a lamei de sustinere si alta de lucru.Cutitul cu ascutit bilateral are doua laturi de lucru.Unghiul format de laturile cutitului si tăitul bilateral este unghiul de ascutire propriuzis.Pentru cutit cu ascutit bilateral simetric,unghiul de ascutire este egal cu dublul unghi de ascutire a cutitului cu ascutit unilateral.

Capitolul 1.Sarcina tehnică.

1.1 Notiuni teoretice a procesului de tăiat pîine.

La întreprinderile de alimentatie publica se utilizează masinile si mecanismele de tăiere a pîinii si produselor de patiserie în diferite forme:bare(pesmeti),cuburi(pesmeti),felii de diferite dimensiuni,etc.

Feliile au doua suprafete paralele de tăiere,distanta dintre care este egală.Înaltimea si lungimea feliilor depinde si de dimensiunile produselor.

Pîinea tăiată în formă de bare are de regula doua dimensiuni determinate de lătimea b si grosimea h.Lungimea l a barelor este determinată de lungimea feliei de pîine.

Cuburile obtinute din felii de pîine,au trei dimensiuni determinate de :lungimea-l,lătimea-b si grosimea-h.

Feliile au două sectiuni de tăiere plate plasate sub un unghi de tăiere α.Dimensiunile feliilor pot fi modificate cu ajutorul reglarii dimensiunilor organelor de lucru a masinilor de feliat.

Particulele tăiate trebuie să aibă determinată,o suprafată netedă,fără crăpături si neregularităti.

Particulele tăiate trebuie să-si păstreze forma,să nu se destrame.Calitatea produselor tăiate trebuie să depindă de mai multi factori:

• de metoda tăierii;

• forma;

• ascutirea si unghiul de amplasare a cutitului;

• metoda de fixare a produsului în momentul tăierii.

1.1.1Tipurile de bază de tăiere a produselor.

Pentru realizarea procesului de tăiere este necesară miscarea relativă a organului de lucru si produsului.În caz general viteza acestei miscări,numită viteză de tăiere este orientată sub un anumit unghi fată de latura de lucru a lamei si ea poate fi discompusa în doua:normală si de-a lungul laturei.În caz particular viteza poate fi orientată pe una din aceste directii.Dacă viteza este orientată de-a lungul laturii de lucru,atunci procesul de tăiere nu are loc.În dependentă de directia de orientare a miscarii relative a organului de lucru si produsului există tăiere prin alunecare si tăiere prin despicare.

La tăierea prin despicare instrumentul de tăiat se miscă cu latura de lucru perpendicular produsului,iar la tăierea prin alunecare-latura de lucru se miscă sub un anumit unghi fată de produs.La tăierea prin despicare ,lama cutitului deformează produsul si comprimă stratul de la suprafata produsului,unde apar tensiuni în zona de contact,ce au o importantă maximă în locul de contact cu lama cutitului.Pe măsura cresteri fortei de actiune a cutitului asupra produsului creste si deformarea produsului si tensiunile în zona de contact.Cînd tensiunile de contact ating o valoare limită are loc distrugerea produsului sub lama ascutită a cutitului.Caracterul distrugerii depinde de caracteristica structural-morfologică a produsului:la produsele plastice are loc tăierea particulelor comprimate ale produsului,la cele tari,fragile,fibroase-are loc tăierea de-a lungul fibrelor.

La tăiere,stratul tăiat se îndoaie lin de latura de lucru a tăitului si se îndepărtează de partea de bază a produsului,care rămîne în spatele laturei de sustinere a tăitului cutitului.Suprafata bucătilor tăiate este destul de netedă si regulată.La ciobire are loc distrugerea materialului sub influenta tensiunilor la atingere,cînd o parte a produsului se miscă relativ fată de cealaltă parte pe o suprafată.La produsele plastice,fibroase(carne,peste)dacă tăitul este orientat perpendicular pe fibre,si deasemenea la produsele tari,nefibroase(pîinea tare,ficat fiert)ciobirea are loc sub un unghi ascutit fată de suprafata de tăiere.În acest caz suprafata bucătilor tăiate este neregulată iar însăsi bucata tăiată nu se păstrează integral,si adesea se desface pe particule aparte.

La tăierea prin alunecare în rezultatul miscării cutitului perpendicular laturii de lucru,are loc pătrunderea lui în grosimea produsului,iar la miscarea cutitului de-a lungul laturii de lucru-are loc tăierea cu ajutorul microdintilor lamei a peretilor celulelor produsului.