Materiale pentru echipamente din industria laptelui

INTRODUCERE

Brânzeturile sunt produse obținute prin coagularea laptelui și prelucrarea coagulului obținut utilizând ca materie primă lapte integral, degresat sau parțial degresat, cu sau fără adaos de smântână sau zară. Unele sortimente se pot consuma în stare preparată, altele numai după faza de maturare. Nu se cunoaște exact când s-au fabricat primele brânzeturi, dar se presupune că prima brânză s-a obținut întâmplător în timpul transportului pe distanțe mari a laptelui în stomacuri. Sub acțiunea căldurii și a enzimelor din mucoasa stomacală laptele se coagula după care se elimina zer rezultând astfel brânza. Grecii și romanii erau mari consumatori de brânzeturi de unde produsul a trecut la gali, Elveția și Germania. În țară tracii și geto-dacii au fabricat brânzeturi, iar originea cuvântului „brânză” este de fapt geto-dacică. Brânza Șvaițer, Elveția, face parte din grupa brânzeturilor tari, care se prepară cu încălzirea a doua, la temperaturi ridicate. Brânza are o pastă de culoare galbenă aurie, prezintă ochiuri rotunde cu suprafața netedă lucioasă, repartizate mai ales spre mijlocul pastei. Desenul se consideră corespunzător atunci când în proba de brânză scoasă cu sonda apar 2-3 ochiuri, miros și gust caracteristic, aromat, slab dulceag, asemănător miezului de nuca. Laptele folosit la acest sortiment de brânză trebuie sa fie proaspăt și cu calități organoleptice superioare, muls și colectat în condiții igienice. Brânzeturile cu indici calitativ superiori, se fabrică din laptele provenit de la vacile care pășunează în regiunile de munte. În mod obișnuit brânza Șvaițer se prepară din lapte crud. [ 2]

CAPITOLUL I

IDENTIFICAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE MATERIALE DIN COMPONENȚA PRESEI PENTRU BRÂNZETURI

Calitatea produselor alimentare este un concept care prezintă un caracter subiectiv și care are semnificații particulare pentru domenii, sectoare, funcțiuni sau obiecte specifice. Calitatea este un termen general, aplicabil la cele mai diferite trăsături sau caracteristici, fie individuale, fie generice și a fost definită în diferite moduri de către diverși experți sau consultanți în calitate, care îi atribuie deci acestui termen semnificații diferite. Există numeroase definiții ale termenului calitate, care exprimă un înțeles diferit pentru domenii diferite, formulate de experți diferiți în calitate. Totuși, variantele de definiții acceptate mai frecvent sunt următoarele:

- "corespunzător pentru utilizare" (Cf. J.M.Juran)

- "conformitate cu cerințele" (Crosby)

- "un ansamblu de caracteristici ale unei entități care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesități exprimate sau implicite" (SR ISO 8402:1995); "măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinește cerințele"; conform acestei definiții, calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci printr-un ansamblu de caracteristici. (3)

Pentru realizarea unui produs care să fie de calitate producătorii trebuie să respecte normele în vigoare și să aibă personalul instruit pentru evitarea oricărui tip de contaminare. Drumul alimentului de la ”furcă la furculiță” trebuie să fie supravegheat și controlat pentru asigurarea unui produs sigur și de calitate. Alimentul este cel mai important factor care influențează organismul,iar menținerea

stării de sănătate a omului este indisolubil legata de „sănătatea alimentelor”,noțiune ce

include atât calitatea biologica (conținutul și structura substanțelor nutritive),cât și starea de solubilitate. Siguranța alimentului reprezintă totalitatea măsurilor întreprinse la nivel național si internațional pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi consecințe care sa-l afecteze atunci când prepară sau consumă un produs alimentar. [ 4]

I.1.Tehnologia de fabricare a brânzei șvaițer

Brânza Șvaițer este un sortiment de brânză cu pastă tare, fabricată din lapte de vacă, ce se caracterizează printr-un gust dulceag, plăcut, și aromă specifică, fină, și având o conservabilitate foarte mare, motive pentru care - în mod justificat - este considerată ca fiind cea mai valoroasă brânză maturată. Țara de origine a brânzei Șvaițer este Elveția, unde se fabrică sub denumirea de Emmental, și de unde , datorită calităților deosebite pe care le are fabricația acesteia s-a extins în majoritatea țărilor, cu deosebire în mai multe țări din Europa, cu o industrie a laptelui dezvoltată.

Fabricarea brânzei Șvaițer și obținerea unui produs de calitate corespunzătoare este o activitate destul de pretențioasă, aceasta depinzând de mai mulți factori, dintre care se menționează: calitatea materiei prime, condițiile climaterice în care își desfășoară activitatea secția de fabricație, pregătirea profesională și experiența în producție a personalului, precum și asigurarea condițiilor corespunzătoare privind spațiile de producție, dotarea cu utilaje și instalații necesare. În țara noastră, în urma rezultatelor practice obținute după mai mulți ani de fabricare a brânzei Șvaițer, s-a stabilit că amestecul optim este de 40-50% lapte pasteurizat cu 50-60% lapte crud.

În ultimii ani, procesul de fabricație a brânzei Șvaițer a fost perfecționat foarte mult, în mod deosebit prin prelucrarea coagulului în vane mecanizate, de mare capacitate și cu sisteme mecanizate de formare, presare și manipulare a roților de brânză. Tehnologia de fabricație a brânzei Șvaițer este conformă cu procesul clasic, în care se folosesc cazane cu pereți dubli de formă semisferică cu capacitatea utilă de 800-900l și prese mecanice acționate manual, procedeu ce este aplicat, de obicei, în secțiile de capacitate mica. În liniile de producție cu capacitate mai mare se folosesc prese acționate hidraulic, deoarece acestea conferă un control permanent asupra forței de apăsare, ele fiind acționate electronic de la un calculator de comandă. [ 2]