Materiale și filtre moderne folosite în vinificație

Introducere

Vinificația modernă este o ramură importantă a industriei alimentare ce se bazează pe cele mai noi inovații ale științei și tehnicii. Calea de la prelucrarea strugurilor până la obținerea vinului este destul de lungă și e însoțită de numeroase operațiuni, procedee tehnice, care în ansamblu reprezintă tehnologia vinului-vinificația.

În vinificație se disting două etape:

Vinificația primară ce include prelucrarea strugurilor (zdrobirea și dezciorchinarea), obținerea mustului și a sedimentelor sale, fermentarea mustului (fermentația "în alb"), sau a mustului împreună cu mustuiala (fermentația "în roșu"), presarea mustuielii, alcoolizarea în timpul sau după finisarea fermentării, decantarea, limpezirea vinului. La vinificația primară obținem vin brut, care nu reprezintă produsul final. Pentru a obține vinul este necesară trecerea printr-un al doilea ciclu, al vinificației secundare.

Vinificația secundară constă în maturarea vinului, însoțită de diverse metode de întreținere (reumplere, pritocire), cupaj.

In momentul în care vinul a obținut proprietățile sale gustative, buchetul, limpezimea și stabilitatea necesară, el este îmbuteliat în sticle. La vinurile de calitate superioară este necesară o învechire a vinurilor până la 18 luni.

Metodele moderne de fabricare a vinului implică în general procesarea minimă ceea ce impune filtrarea minimă. Dacă totuși filtrarea este utilizată este esențial ca procesul să se desfășoare în parametri astfel încât să nu afecteze calitățile vinului. În cele ce urmează vom prezenta o vedere de ansamblu asupra filtrării. În orice soluție particulele prezente au o serie de proprietăți care afectează felul în care ele sunt reținute pe o suprafață filtrantă. Cu cât particula este mai mică cu atât mai dificilă este îndepărtarea ei din soluția respectivă. O caracteristică importantă a particulelor în suspensie este distribuția în funcție de mărime.

Majoritatea vinurilor roșii se autolimpezesc în câteva luni, și în mod normal nu necesită tratamente speciale pentru limpezire. Chiar și atunci când vinurile roșii nu sunt foarte limpezi, culoarea mai închisă ascunde micile defecte datorate turbidității. Vinurile albe și roz sunt diferite. Aici orice lipsă de claritate va fi evidentă și majoritatea vinurilor albe sau roz necesită unul sau mai multe tratamente specifice în vederea limpeziri.

Vinul tulbure este dificil de comercializat și uneori obținerea unui vin alb sau roz limpede fără a utiliza vreo metodă de filtrare este dificilă. În consecință practic toate vinurile albe sau roz produse în scop comercial sun filtrate înainte de a fi îmbuteliate.

În ultimii 30 ani s-au înregistrat mari descoperiri în tehnologia filtrelor. Acum, o varietate de filtre sunt disponibile pentru înlăturarea microorganismelor și aceste filtre pot produce vin steril atunci când sunt utilizate corect.

Filtrele cu site moleculare pot înlătura culoarea și alte molecule fenolice din vin.

În decursul ultimilor ani filtrarea prin tehnici de membrană, a fost dezvoltată special pentru industria vinului. Aceste tehnici moderne de separare pot să înlăture selectiv acidul acetic și alte molecule mici din vin. Echipamentul steril al tehnicilor de separare prin membrane conferă fabricilor de vin un mare avantaj.

Practic toate celulele de drojdie pot fi înlăturate din vin printr-un procedeu simplu și ieftin de filtrare. Vinurile dulci pot fi îmbuteliate fără temerea că zahărul rezidual va începe să fermenteze, și calitatea vinului nu suferă semnificativ atunci când filtrarea este executată corespunzător.

În trecut vinurile conținând cantități excesive de acid acetic erau dificil de manevrat. Deseori aceste vinuri erau adăugate în cantități mici la fermentațiile normale, sau vinurile acetice erau trimise la distilat pentru a fi transformate în alcool. Acum acidul acetic poate fi îndepărtat efectiv cu ajutorul osmozei inverse, și multe alte vinuri cu defecte pot fi salvate folosind tehnici de separare prin membrane.

În plus, noile tehnologii ce utilizează procese de separare prin membrane au redus semnificativ prețul de producție al vinului și calitatea vinurilor ieftine s-a îmbunătățit semnificativ.