Materii prime folosite în industria de panificație

1.Faina de grau

Principala materie prima utilizata in industria de panificatie,o constituie faina de garu de diferite tipuri,obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire,conditionare.

Calitatea fainii devine in present una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansata si mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu usurinta a parametrilor de lucru stabiliti.

Din punct de vedere calitativ faina de grau se defineste printr- o serie de indici de calitate cum ar fi:

- indici fizici

- indicii comp ozitiei chimice

- insusiri de panificatie

- insusiri tehnice

- puterea

- capacitatea de a forma si retine gazelle,etc

Indicii fizici

Principalii indici fizici de calitate sunt extractia si tipul fainii,- caracteristici senzoriale(culoarea,mirosul,gustul), gradul de finite,umiditatea si densitatea.

a.Extractia fainii.Pornind de la idea ca in sectiune, bobul de grau ar prezenta 100 de straturi concentrice, in centru bobului fiind stratul 0, iar la periferia acestuia stratul 100, atunci extractia de faina s- ar putea defini prin doua limite, una inferioara si alta superioara,de la stratul x, la stratul y.

Extractiile fainii se impart in trei categorii:

- extractii simple, la care limita inferioara este 0, iar limita superioara variabila(ex:0- 40;0- 80, etc.);

- extractii intermediare,la care ambele limite sunt variabile(ex:20- 30; 40- 70. etc.)

- extractii complementare, la care limita superioara este fixate, adica 100, iar ilmita inferioara este variabila(ex:30- 100;70- 100, etc.)

Gradul extractiei se defineste deseori ca reprezentand cantitatea de faina obtinuta din 100kg de grau.

b. Culoarea fainii este un indice de calitate folosit frecvent in practica pentru a stabili, relative totusi, extractia fainii respective.

Culoarea fainii este data pe de o parte de proportia in care se gasesc particulele provenite din endosperm si invelis, sip e de alta parte de marimea acestore. Particulele provenite din endosperm, au culoarea alb- galbui, data de pigmentii galbeni: xantofila si esterii sai, carotenul si produsii lui de oxidare, flavone si compusii rezultati prin scindarea clorofilei.

Culoarea fainii este influentata in principal de proportia in care participa parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Faina de extractie ridicata, care contin in proportie mare particule de tarate provenite din invelis, au o culoare mai inchisa decat faina de extractie scazuta. Culoarea fainii depinde si de marimea particulelor, in sensul ca particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaza pe suprafata fainii,dau o culoare mai inchisa. Prin macinarea fainii de granulatie ridicat culoarea se deschide.

Culoarea fainii este influentata deasemenea si de corpurile straine, existente in masa de cereale, cum ar fi: neghina, mazariche, seminte de buruieni, boabe marunte, etc., care in situatia in care nu se indeparteza in procesul de curatire, conditionare si macinare, ajung in faina.

Nerespectare regimurilor de temperature la conditionarea cerealelor, poate conduce la procesul de caramelizare a boabelor intr- un procent mai mare sau mai mic, boabele care odata macinate determina o culoare specifica fainii.

Culoarea fainii mai este influentata si de temperature cu care aceasta iesedintre tavalugi, temperature care este determinate de regimul de macinare.

Culoarea fainiidepinde si de soiul si tipul graului.

De culoarea fainiiutilizate in fabricatie, depinde in cea mai mare masura culoarea produsului finit.

c.Mirosul fainii

Faina normala, obtinuta din grau cu insusiri corespunzatoare de panificatie si dupa un proces de macinare bine condus, trebuie sa aiba un miros placut, caracteristic de cereale.Orice miros impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice sau de alta natura, conduce la aprecierea ca faina nu corespunde sin u se poate utiliza in industria de panficatie, intrucat imprima defectul de miros produsului finit.

Mirosul impropriu al fainii poate fi preluat de la granele macinate cu asemenea defecte, precum si de la spatiile de depozitare necorespunzatoare intrucat faina ca produs higroscopic, preia in timpul depozitarii mirosul din spatial inconjurator.

c.Gustul fainii

Fainurile corespunzatoare calitativ, au gust placut, dulceag,caracteristic unui produs sanatos. Prezenta unui gust strain, de amar, acru ranced saude alta natura face ca faina sa fie necorespunzatoare calitativ. Aceste gusturi straine se pot datora,fie macinarii unui grau cu defecte de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii de daunatori.

d. Continutul de impuritati

Cele mai intalnite impuritati sunt acelea provenite din macinarea altor seminte cerealiere si de buruieni, care nu au putut fi indepartate in procesul de pregatire si conditionare a cerealelor.