Materii Prime Folosite în Industria de Patiserie

Tema

Să se proiecteze o secţie pentru realizarea produselor de patiserie cu o capacitate de 4t/24 ore. Coacerea se va face în tunel cu bandă încălzit electric. Amplasarea utilajelor se va face pe orizontală, produsele se vor ambala în cutii de carton de 1- 2 kg.

2.Materii prime folosite în industria de patiserie

Făina de grâu

Principala materie utilizată în industria de petiserie o constituie făina de grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil procesului de curăţire, condiţionare.

Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziţiei chimice, însuşiri de panificaţie, însuşiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma şi reţine gaze, etc.

Indici fizici

Culoarea făinii

Culoarea făinii este un indice de calitate folosit fregvent în practică pentru a stabili, relativ totuşi extracţia făinii respective.

Culoarea făinurilor este dată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele provenite din endosperm şi înveliş, şi pe de altă parte de mărimea acedtora. Particulele provenite din endosperm, au culoare alb-gălbuie, dată de pigmenţii galbeni: xantofila şi esterii săi, carotenul şi produşii lui de oxidare, flavone şi compuşi rezultaţi prin scindarea clorofilei. Părţile provenite din înveliş au culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici. Prin măcinare o parte din pigmenţii galbeni se îndepărtează odată cu tărâţa iar cea mai mare parte rămân în particulele endospermului care alcătuiesc făina, determinându-i culoarea.

Culoarea făinii este influenţată în principal de proporţia în care participă diferitele părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Făinurile de extracţie ridicată, care conţin în proporţie mare particule de tărâţe provenite din înveliş, au o culoare mai închisă decât făinurile de extracţie scăzută. Culoarea făinurilor depinde şi de mărimea particulelor, în sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea se deschide.

Culoarea făinurilor este influenţată deasemeni şi de corpurile străine, existente în masa de cereale, cum ar fi: neghină, măzăriche, seminţe de buruieni, boabe mălurate, etc., care în situaţia în care nu se îndepărtează în procesul de curăţire, condiţionare şi măcinare, ajung în făină.

Nerespectarea regimurilor de temperatură la condiţionarea cerealelor, poate conduce la procesul de caramelizare a boabelor într-un procent mai mare sau mai mic, boabe care odată măcinate determină o culoare specifică făinii.

Culoarea făinii este influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare.

Culoarea făinii depinde şi de soiul şi tipul grâului.

Mirosul făinii

Făina normală, obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu de mucegai, stătut, încins, de substanţe chimice sau de altă natură conduce la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, întrucât imprimă defectul de miros produsului finit. Mirosul impropriu al făinii poate fi preluat de la grânele măcinate cu asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare întrucât făina ca produs higroscopic preia în timpul depozitării mirosul din spaţiul înconjurător.

Gustul făinii

Făinurile corespunzătoare calitativ, au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs sănătos. Prezenţa unui gust străin, impropriu, de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot datora, fie măcinării unui grâu cu defecte de gust, fie depozitării necorespunzătoare a făinii sau atacului de dăunători.

Odată cu aprecierea gustului, se stabileşte şi eventuala prezenţă a impurităţilor minerale, prin scrâşnetul pe care îl produce la mestecare.