Materii Prime Folosite la Fabricarea Berii

Materiile prime folosite în industria berii sunt următoarele:

- Orzoaica sau orzul

- Materii prime nemalţificate

- Hameiul

- Apa

1.1.Orzoaica şi orzul

Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum.

- Orzoaica - Hordeum distichum

- Orzul - Hordeum vulgare

Pentru bere este folosită în măsură esenţială orzoaica. Aceasta are în spic două rînduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are în spic 3 rînduri de boabe, întrucât are întreaga tripletă de spiculeţe fertile.

Compoziţia chimică medie a unui orz bun pentru fabricarea malţului este următoarea, raportat la S.U. :

- apă 14,5 %

- substanţe proteice 9,5 %

- amidon 54 %

- grăsimi 2,5 %

- celuloză 5 %

- cenuşă 2,5 %

- alte substanţe fără azot 12 %

Conţinutul în apă al orzului nu trebuie să depăşească 14 %. Conţinutul mai mare în apă măreşte inutil greutatea loturilor şi orzul este supus eventualelor încingeri, mucegăiri şi încolţiri în timpul transportului şi depozitării. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativă şi crează mari greutăţi în procesul de malţificare.

Orzul mai umed trebuie supus mai întîi unui proces de uscare la temperaturi joase de 30-40°C. După uscare umiditatea nu trebuie să scadă sub 10 %.

Principalul component al orzului este amidonul. Cu cât conţinutul în amidon este mai mare cu atât creşte şi substanţa extractivă a orzului.

Conţinutul în amidon este cu atât mai ridicat cu cât bobul este mai plin şi cu cât este mai scăzut procentul de substanţe proteice.

Orzul conţine de asemenea grăsimi 2-3 %, în special în embrion. Grăsimea brută se compune : 80 % grăsime neutră şi restul din acizi graşi liberi, ceară, fitosterină, legitină sau fosfatide.

Pentru calitatea berii o importanţă deosebită o prezintă proteinele. Acestea sunt compuse, în medie, din : albumină 4% ; globulină 31 % ; glutelină 29 % ; hordeină 36 %.

Pentru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care conţine sub 13 % substanţe proteice deoarece produce o bere cu spumă deasă şi persistentă. Orzul cu un conţinut de peste 13 % proteine este corespunzător sorturilor de bere de culoare închisă.