Merceologia și Expertiza Ouălor

1. DESCRIEREA PRODUSELOR

1.1. Introducere

Încă din cele mai vechi timpuri, păsările domestice, indiferent de specie şi de producţia urmărită, nu lipsesc nici uneia din curţile celor aproape trei milioane de locuinţe familiale ale mediului rural de pe întreg cuprinsul ţării. Mulţumită acestora, peste jumătate din populaţia ţării are asigurată acoperirea consumului de produse avicole în proporţii chiar mai mari decât media consumului populaţiei noastre urbane şi chiar a celui mondial.

Rolul important socio-economic al creşterii păsărilor în condiţiile specifice ale satului românesc, ale tradiţiilor seculare ale ţărănimii şi în actualele condiţii de aprovizionare cu produse avicole proaspete şi de calitate, determină familiile din mediul rural şi, de multe ori, chiar din oraşele mici sau din mediul preorăşenesc, posesoare de curte, să nu renunţe niciodată la păsări.

Ouăle folosite în alimentaţie sunt produse de către păsări, ele fiind cele mai mari celule din natură. Denumirea generică de “ou”, se foloseşte doar pentru oul de găină (Gallus domesticus ). În cazul ouălor provenite de alte păsări, trebuie să se indice specia (de exemplu “ou de prepeliţă”).

Oul reprezintă unul dintre cele mai importante alimente datorită valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziţia sa, disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură acoperirea consumului) şi preţurilor sale accesibile.

În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit ouăle de găină, curcă, raţă şi gâscă. Ouăle de găină se produc şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Urmează ca importanţă ouăle de raţă, de curcă şi de gâscă care deţin o pondere foarte redusă în producţia totală şi consumul de ouă.

Necesarul de ouă proaspete pentru consumul populației este asigurat de întreprinderi care dispun de condiții de creșterea păsărilor pentru carne, precum și a unor rase mari producătoare de ouă. S-au obținut și rase de păsări hibrizi denumite Alb și Roșu care dau producții mari de ou capabile să asigure un consum permanent cu acest aliment în tot timpul anului.

1.2. Particularităţile de structură şi compoziţie chimică ale ouălor

Oul de găină are, în general, o greutate cuprinsă între 36-70g şi este format din cele trei părţi distincte: coajă, albuş şi gălbenuş (Figura 1).Proporţia celor trei părţi principale ale oului diferă în funcţie de specie, rasă, mod de furajare. La oul de găină, în medie, coaja deţine 10-12%, albuşul 58-60% iar gălbenuşul 29-31% din masa totală.

Figura 1

Coaja sau cochilia (învelişul exterior al oului) este formată din carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu etc. Coaja oului este străbătută de orificii mici, microscopice, care formează porii oului, prin care se asigură schimbul de gaze cu mediul înconjurător.

Suprafaţa exterioară a cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă. Ea are rol protector, împiedicând evaporarea componenţilor volatili şi infectarea ouălor. Distrugerea cuticulei prin spălare sau alte procedee favorizează pătrunderea germenilor microbieni, infectarea şi alterarea rapidă a ouălor.