Metode de Apreciere fizico-chimice a Calității Untului

INTRODUCERE

Grăsimea folosită de vechii grecii, cu un mileniu înaintea erei noastre, era untdelemnul de măsline, în timp ce popoarele din nordul Greciei cunoşteau untul.

Aşa cum arată Michael Roblin, Hipocrate menţionează că grecii au tradus cuvântul care exprima noţiunea unt "dintr-o limbă barbară din Nord" şi această traducere pare o adaptare a vechiului termen germanic pentru unt Kuh-schmer - grăsime de vacă – termen care, se pare, în limba greacă a fost tradus prin cuvântul buturos, adică brânză de vacă, spre deosebire de "adevărata brânză" care era preparată (în Grecia) din laptele de capră.

De la greci, cuvântul buturos a trecut la romani, care l-au transformat în butyrus, de unde s-a ajuns apoi la burro (italian) şi la beurre (francez).

Romanii, după ce au împrumutat metoda de preparare a produsului şi denumirea lui de la greci, au modificat şi au îmbunătăţit această metodă, fapt care a determinat pe nordici ca o dată cu noul procedeu de presare îmbunătăţit (baterea în putini din lemn), să adopte (între anii 750 şi 1000 e.n.) de la romani şi cuvântul butyrus, de unde a rezultat apoi termenul butter, comun limbilor anglo-saxone.

In limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la ungere, unguent.

În limba rusă, originea cuvântului maslo, termen comun pentru unt şi pentru untdelemn are, de asemenea, înţelesul de produs cu care se unge.

Este neîndoielnic faptul că prepararea untului a fost descoperită întâmplător, ca urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă, desigur cu numeroase variante. Untul ţărănesc sau de fermă, obţinut prin baterea smântânii ridicate la suprafaţa laptelui lăsat în repaus, la loc răcoros, în vase de pământ sau din lemn, a constituit multă vreme, deliciul meselor la gurmanzii bogaţi. Abia la sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, De Laval), prin folosirea forţei centrifuge pentru separarea grăsimii din lapte, sub formă de smântână, a început fabricarea untului în unităţi devenite, într-adevăr, industriale.

Este interesant de subliniat şi faptul că, după introducerea separatoarelor centrifugale, la fabrici s-a transportat mai mult smântâna (laptele smântânit rămânând în ferme pentru furajarea tineretului animal), dar problemele ridicate de calitatea smântânii şi deci de calitatea untului obţinut au determinat fabricanţii să transporte laptele ca atare în fabrici de unt unde se face şi smântânirea.

Ca urmare a epocalelor descoperiri ale lui Pasteur, după anul 1890 se introduce în Danemarca obligativitatea pasteurizării smântânii (Lund, Fjord) şi folosirea culturilor de microorganisme lactice selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 şi Weigmann în germania în 1900) pentru maturarea smântânii pasteurizate. Treptat sunt apoi îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice şi se foloseşte frigul până la congelarea puternică a untului, operaţie care se aplică de îndată după fabricare. Se introduc noi utilaje, mai bune, mai productive, până la epoca actuală a producţiei de unt au fost rezultate ale muncii permanente de cercetare, de cunoaştere şi în acest important domeniu de activitate.

Satisfacerea nevoilor de consum ale consumatorilor şi respectarea normelor de igienă impuse treptat în diferite ţări au dus şi la necesitatea preambalării untului în pachete de dimensiuni diferite.

Definiţii

Comitetul mixt al experţilor guvernamentali FAO/OMS pentru Codul de principii asupra laptelui şi a produselor lactate a elaborat Norma nr. A-1-1960 pentru unt şi unt de zer. Această normă prevede, între altele:

a) Definiţii. Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte. Untul de zer este un produs gras derivat din zer, care nu conţine nici o materie grasă, alta decât cea provenind din lapte.

b) Denumiri şi norme. Untul şi untul de zer trebuie să conţină cel puţin 80% în greutate materie grasă de lapte şi cel mult 2% în greutate substanţă uscată negrasă provenind din lapte. Untul şi untul de zer nu trebuie să conţină în mod normal mai mult de 16% apă în greutate. Dacă în conformitate cu legislaţia naţională conţinutul în apă poate să depăşească 16% în greutate, el nu trebuie să depăşească 18% în greutate.

c) Aditivi autorizaţi. Substanţele nepericuloase care pot fi necesare la fabricare sunt:

- clorura de sodiu;

- culturile de microorganisme lactice;

- materii prime colorante vegetale.

Norma FAO pentru unt nu admite deci conţinutul de apă mai mare de 18%, ceea ce corespunde, în general, untului cu minim 80% grăsime. Ca urmare, ţările care acceptă Norma internaţională A-1-1960 pentru unt sunt obligate să fabrice acest produs cu cel mult 18% apă.