Metode de conservare a cărnii

Principiile conservării cărnii

Carnea obținută în urma tăierii este un produs care, datorită conținutului ridicat în apă, substanțe proteice și grăsime, nu poate fi păstrată în condiții naturale decât un timp limitat, fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Microorganismele implicate în alterarea cărnii au temperatura optimă de dezvoltare cuprinsă între 0-30 ° C la cele psihrofile, între 20-55 °C la germeni și între 50-70°C la cele termofile, în anumite condiții de umiditate și în prezența oxigenului. Pentru a sigura o carne salubră și cu valoare nutritivă corespunzătoare, carnea obținută din tăiere se supune unor operații care trebuie să împiedice înmulțirea microorganismelor sau să le distrugă și să elimine purtătorii de germeni. Conservarea cărnii se poate face cu ajutorul frigului, prin sărare, prin afumare, prin uscare etc.

Conservarea cărnii cu ajutorul frigului

Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată metodă, păstrând în mare măsură însușirile naturale, frigul acționând pe cale fizică, fără modificări importante ale structurii cărnii. Distrugerea microorganismelor sub acțiunea frigului este determinată de dereglarea

schimbului de substanță și de distrugerea structurii celulare, temperaturile scăzute având de cele mai multe ori un efect bacteriostatic. Conservarea prin frig urmărește scăderea temperaturii cărnii până la parametrii impuși de condițiile biologice (oprirea reacțiilor biologice proprii produsului sau scăderea vitezei de reacție și oprirea dezvoltării microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea și congelarea.

Conservarea cărnii prin refrigerare

Conservarea cărnii prin refrigerare presupune aducerea și menținerea ei la temperatura de 0-4 grade C în centrul termic, astfel că se asigură o creștere a duratei de păstrare prin reducerea vitezei reacțiilor catalizate de enzime. Refrigerarea este o operație obligatorie în tehnologia de abator și trebuie aplicată imediat după toaletare, în raport cu specia, forma carcaselor și destinația pe care o are carnea. Datorită temperaturii relativ scăzute, refrigerarea asigură păstrarea cărnii o perioadă de timp limitată.

Metode de refrigerare. În funcție de destinația cărnii, refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode:

- refrigerarea directă lentă, realizează răcirea cărnii prin convecție ușor forțată cu aer la 0°C recirculat, pe durata a cca 30 ore;

- refrigerarea directă rapidă, este cea mai folosită și se aplică într-o singură fază sau în două faze (aer cu temperatura între - 5 .-10 °C și viteza de 0,3-3 m/s), procesul desfășurându-se în același spațiu sau în spații separate.

Refrigerarea produce:

-încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe;

-reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime ;

-diminuarea unor procese fizice ;

Conservarea cărnii prin congelare

Conservarea cărnii prin congelare este principalul procedeu de conservare aplicat în industria cărnii. Prin congelare se asigură păstrarea calității și prospețimii, distrugerea a peste 90 % din germenii sensibili și oprirea dezvoltării microorganismelor. Se consideră congelată carnea a cărei temperatură în centrul termic este de - 15 C.

Se cunosc diverse metode de congelare a cărnii și care se pot clasifica după mai multe criterii. În raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lentă (0,1-1,0 cm/h), semirapidă (1,0-5,0 cm/h), rapidă (5-20 cm/h) și foarte rapidă (peste 20 cm/h), în practica industrială fiind folosită

frecvent congelarea rapidă cu aer la - 20 ..-40 0C și viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a acestor condiții cristalele de gheață, a căror mărime, formă și grad de dispersie depind de viteza de congelare, sunt mici și numeroase, localizate în fibra musculară și în contact direct cu coloizii

hidrofili. Congelarea cărnii se poate face cu aer răcit sau prin contact (cu suprafețe răcite, agenți intermediari, freoni, agenți criogenici).