Metode de falsificare a brânzei telemea din lapte de capră

Introducere

Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar și capre, iac, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de Cynara.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe și dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase și complicate reacții, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.

Acestea reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriționale ridicate, unei bune digestibilități, cât și a plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutrițional pentru acest aliment rizidă în principal din prezența în compoziția sa, în proporție relativ importantă, a protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului și a unor vitamine, în special A și D.

Numeroase sortimente de brânzeturi se particularizează prin natura laptelui folosit ca materie primă (de exemplu telemea de vacă, de oaie, de capră, brânză Roquefort, etc). Adaosul de lapte de vacă în laptele de oaie, capră sau bivoliță când rețeta de fabricție nu o prevede, reprezintă o fraudă des întâlnită.

Brânza, produs alimentar cu o importantă valoare nutrițională, nu este falsificată numai prin substituirea laptelui cu altul mai puțin valoros ci și prin adaosul de uleiuri vegetale, melamină, zer praf sau proteine din soia, din cereale, din mazăre. Falsificarea se face din considerente economice și este o fraudă intenționată în scopul de aduce un profit ilicit.

Capitolul I. Caracteristicile laptelui de capră și ale brânzei de capră

1.1.Laptele materie primă

Laptele de capră este considerat superior laptelui de vacă datorită efectelor nutritive, tonifiante și antirahitice,antianemice și antiinfecțioase. Are gust și miros speficice, plăcute, în caz de întreținere și mulgere igienică și de furajare corespunzătoare, mai ales sub raportul sortimentelor de nutrețuri.

Datorită fineții globulelor de grăsime, laptele de capră este ușor absorbit de vilozitățile intestinale și deci are o digestibilitate mai ridicată. Sub acțiunea sucului gastric proteinele coagulează în flocoane fine, sunt ușor digerate de enzimele proteolitice ale intestinului subțire și, prin urmare, sunt ușor asimilate, la fel și lactaza. Laptele de capră fiind bogat în calciu, fosfor, acid citric, potasiu și magneziu și având un conținut ridicat de vitamina A este indicat în alimentația copiilor, a bătrânilor.

Deoarece caprinele se îmbolnăvesc foarte rar de tuberculoză, laptele de capră poate fi consumat în stare crudă, păstrându-și în acest fel eficacitatea maximă a proteinelor, lipidelor, zaharurilor, vitaminelor, enzimelor și sărurilor minerale.

Conform STAS 2418-61, proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui de capră destinat fabricării brânzei telemea de capră trebuie sa fie următoarele:

Proprietăți organoleptice:

aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără sediment;

consistență: fluidă;

culoare: albă cu nuanță gălbuie abia perceptibilă;

miros: plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin;

gust: plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.

Proprietăți fizico-chimice:

aciditate: maxim 19 ° Thörner;

densitatea relativă la 20 ° C: 1, 029 g/cm^3;

grăsime: minim 3,2%;

substanță uscată negrasă: minim 8,5%;

titru proteic: minim 3,2%;

temperatura: 15°C.

Pentru a obține brânza telemea din lapte de capră, laptele materie primă este supus unor operații tehnologice precum: recepție calitativă și cantitativă, filtrare, pasteurizare, răcire, închegare, prelucrare coagul, sărare brânză, maturare brânză, etc.