Metode de indentificare a falsificării făinii

INTRODUCERE

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe conţinutul sporit la glucide şi lipide (grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman.Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200—2400 cal/Kg.

Industria noastră de panificaţie se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum (cantitativ, sortimental şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine; introducerea frământării rapide şi ea muncii; creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.

În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este pâine albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine de secară și pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populației față de starea de sănătate și o alimentație sănătoasă, ceea ce a dus la apariția unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege în ceea ce privește textura, gustul și tipul de produs pe care doresc să-l consume.

Pâinea a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri. Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație, reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodata una dintre componentele majore ale producției alimentare. Datorită faptului că pâinea constituie un aliment principal, care se consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esențială a societății noastre. Aplicând rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obțin o gamă variată de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescânde și tot mai diversificate ale populației.

Schema tehnologică de preparare a pâinii

1. Materiile prime folosite în panificaţie

La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează ca materii prime principale şi auxiliare:făina, drojdia, sarea, apa, grăsimi (ulei), substanţe dulci (zahăr). Prin însuşirile pe care le au, materiile prime influenţează asupra desfăşurării procesului tehnologic şi a calităţii produselor.

Pentru a se asigura introducerea în fabricaţie numai a materiilor corespunzătoare, în vederea realizării unor produse de bună calitate şi în condiţii economice superioare, este necesară efectuarea riguroasă a recepţiei. Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă din punctul de vedere al cantităţii şi să îndeplinească o serie de condiţii tehnice de calitate, conform normativelor în vigoare. Aceasta presupune că recepţia se referă la verificarea cantităţii cât şi, mai ales, la verificarea calităţii.