Metode Moderne de Control Microbiologic al Alimentelor

I. Microorganismele patagone transmisibile la om prin alimente

1. Microbiologia produselor alimentare

Microbiologia produselor alimentare, ştiinţă cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu cunoaşterea naturii şi activităţii metabolice a microorganismelor care pot contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite, în scopul prevenirii alterării alimentelor sau a îmbolnăvirii populaţiei prin consumul celor infectate cu microorganisme patogene sau toxigene, dar şi studiul microorganismelor utile folosite drept culturi starter în fermentaţii ce stau la baza biotehnologiilor alimentare. Lumea vie cuprinde, pe lânga plantele verzi şi o lume invizibilă cu ochiul liber, dar vizibilă la microscop. Este lumea microorganismelor. Ele se numesc aşa pentru că sunt extrem de mici, sub 0,1mm (se măsoara în microni).

Dintre microorganisme fac parte: bacteriile, algele, ciupercile precum si unele animale la fel de mici (protazoare, viruşi, actinomicete). Microorganismele trăiesc peste tot, în sol, în aer, pe alimente, în corpul plantelor, al animalelor şi al omului.

Microbiologica consta in aplicarea metodelor si tehnicilor microbiologice pentru observarea, izolarea si identificarea microorganismelor existente in produsele examinate in scopul stabilirii sau absentei microorganismelor nocive pentru sănătatea consumatorului sau pentru conservarea valorii alimentare a produselor.

1.1. Evoluia microorganismelor in alimente

Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare latentă.

Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţit convenţional în patru faze (fig 1).

Faza de lag (A) – durează 2-6 ore, în funcţie de specia de microorganisme, de număr, de condiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică procesele metabolice. Se consideră că, în această fază, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor bătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile protoplasmei tinere. În faza de lag, microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la faza următoare.

Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi, mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o perioadă de timp cât mai mare.

Figura 1 Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Trebuie observat faptul că faza de lag este cu atât mai scurtă, cu cât numărul iniţial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu încărcătură microbiană ridicată); condiţiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar şi foarte sensibile la diferiţi agenţi.

Faza de multiplicare logaritmică (B)- se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfăşurare a acestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şi temperatura. În această fază, microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi chimici.

Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea cantităţii de hrană şi de acumularea de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă microorganismele, datorită propriului lor metabolism.

Faza de declin (D)- este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii, mergând până la moartea tuturor microorganismelor, din cauza compuşilor toxici formaţi în cursul activităţii vitale microbiene.