Metode moderne de preparare a pâinii

1.Tehnologia de preparare a pâinii cu aplicarea frământării intensive şi rapide a aluatului

Frământarea este o operaţie fundamentală în tehnologia panificaţiei. Rolul ei constă în obţinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios. tenace, elastic şi extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apă adăugată, aerul inclus şi condiţiile de frământare.

Frământarea intensivă şi rapida a aluatului

Farmantarea intensiva si rapida este caracterizata de o farmantare mult mai energica a aluatului,realizata la turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt,in comparatie cu farmantarea clasica,lenta.

Cunoscuta si ca dezvoltarea mecanica a aluatului, ea asigura formarea acestuia,prin care este adusa in starea in care la sfarsitul framantarii are insusirile reologice atinse, in tehnica clasica, la sfarsitul framantarii.

Explicaţia privind efectul frământării intensive a aluatului asupra însuşirilor lui reologice are la bază modificările suferite de proteinele glutenice la frământare.

Frământarea la turaţii mari ale braţelor de frământare determină desfacerea mai pronunţată a proteinelor globulare însoţită de expunerea la suprafaţă a unui număr mai mare de grupări reactive, capabile să reacţioneze cu cele ale moleculelor vecine şi să formeze, în consecinţă, un număr mai mare de legături intermoleculare.

Creşte numărul grupărilor sulfihidril din proteinele glutenice capabile să interacţioneze prin reacţii de schimb cu legăturile disulfidice intramoleculare, posibil şi pe seama ruperii acestora din urmă, în timpul frământării.

Microfotografiile glutenului care se formează în aluatul frământat rapid arată că fibrele de gluten formate sunt mai puternic înfăşurate în jurul granulelor de amidon şi a celorlalte componente ale aluatului, faţă de cea clasici Se formează o reţea de fibre de gluten cu ochiuri extrem de fine şi rezistenţă mare la rupere.

Această stare a scheletului glutenic obţinută în frământarea intensivă creează posibilitatea reducerii sau suprimării fermentării aluatului înainte de divizare, transformările structurale pe care proteinele le suferă la fermentare obţinându-se în timpul frământării.

Avantajele şi dezavantajele procedeului de preparare a pâinii folosind frământarea intensivă şi rapidă

Faţă de procedeul tradiţional, clasic, metoda de preparare a pâinii cu dezvoltarea mecanică a aluatului prezintă o serie de avantaje:

-calitatea pâinii este superioară, mai ales în ce priveşte volumul, textura şi culoarea miezului;

-se poate folosi şi faină de calitate slabă cu rezultate bune pentru calitatea produsului:

-se reduce durata procesului tehnologic, ceea ce reprezintă o economie de timp de 50-60 %. faţă de metoda clasică;

-se reduc pierderile la fermentare şi creşte astfel randamentul în

pâine;

-creşte precizia de divizare datorită aluatului mai dens şi mai omogen ca urmare a reducerii sau excluderii fermentării aluatuluiînainte de divizare;

-se reduce cantitatea de aluat aflat în procesul de fabricaţie;

-se reduce spaţiul necesar procesului tehnologic; - creează posibilitatea automatizării preparării aluatului.

Dezavantajele procedeului sunt:

-consum mărit de energie la frământare;

-consum mărit de drojdie.

2. Tehnologia de preparare a pâinii cu semifabricate refrigerate

Cunoaşterea proceselor care au loc în aluat şi a factorilor care le influenţează a permis dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului bazate pe utilizarea frigului.

Se poate accepta că utilizarea frigului este dorită în multe faze ale procesului tehnologic:

-conservarea materiilor prime;

-consrvarea drojdiei şi a altor ingrediente alterabile;

-răcirea apei folosite la frământarea intensivă a aluatului;

-conducerea fermentării aluatului;

-conservarea produselor finite.