Metode rapide de determinare a parametrilor microbiologici în carne și produse din carne - e-coli, salmonella

1.Introducere

Influenţa alimentelor asupra sănătăţii omului este un aspect de actualitate. Deoarece stilul de viaţă al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut, în ciuda existenţei noilor descoperiri, poate apărea riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.

Datorită tendinţei actuale de consum a unor alimente proaspete, cu proprietăţi nutriţionale si senzoriale constante, apropiate de acelea ale produselor naturale, există o preocuparea la nivel industrial de obţinere a unor produse cu procesare minimă, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau chiar eliminarea acestora. În schimb, aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic.

Studiile efectuate au încercat să atragă atenţia asupra calităţii microbiologice a unor categorii de alimente considerate reprezentative din punct de vedere al consumatorilor. Prin rezultatele obţinute, s-a demostrat importanţa examenului microbiologic pentru asigurarea consumului de către populaţie a unor produse alimentare sigure şi pentru evitarea riscurilor posibile.[1]

2. Criteriile microbiologice

Scopul sistemului HACCP este de a se asigura cã alimentul este produs în siguranţã. Acest lucru se realizeazã prin identificarea şi controlul efectiv al pericolelor alimentelor. Este recunoscut faptul cã cele mai importante riscuri alimentare în carnea proaspãtã sunt bacteriile care pot cauza boli la oameni (bacterii patogene), cum ar fi Salmonella, Campylobacter şi E. coli O157. Unele dintre acestea, în particular E.coli O157, au nevoie doar de cateva bacterii pentru a cauza toxiinfecţii alimentare la oameni.

Pericolul este “un agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sãnãtãţii”.(Codex Alimentarius) Pericolele pot apãrea, intensifica, sau pot fi controlate în fiecare etapã a procesului de manipulare a cãrnii. Identificarea acelor riscuri prezente in proces reprezinta punctul cheie al sistemului HACCP (Analiza Riscurilor si a Punctelor Critice de Control).

Bacteriile nu pot fi vãzute cu ochiul liber. Ele nu pot fi detectate la inspecţia post-mortem. Producerea cãrnii în condiţii igienice, monitorizatã prin inspecţie vizualã, este un punct de pornire important pentru siguranţa cãrnii, dar inspecţia vizualã nu poate detecta decât fecale şi alţi contaminanţi. Chiar dacă aceasta ne dã indicaţii utile asupra starii microbiologice a carnii proaspete, numai dacã analizãm probele dupã termostatare, numãrul bacteriilor prezente pe suprafaţa carcasei de carne sau în carnea procesatã poate fi evaluat obiectiv. Operaţiile de sacrificare şi toaletare a carcaselor pot duce la contaminarea carcaselor cu bacterii. Etapele urmãtoare de procesare ale cãrnii pot rãspândi contaminarea şi prin contactul cu echipamentele, manipularea sau mediul ambiant şi controlul insuficient al temperaturii, cauzând multiplicarea bacteriilor periculoase.

Testarea parametrilor microbiologici este o metodã de control prin care operatorul controleazã procesele de sacrificare, toaletare si producţie pentru a preveni şi controla contaminarea. Rezultatele analizelor pot fi folosite pentru validare, indiferent dacã există procedurile operatorului bazate pe sistemul HACCP pentru siguranţa alimentelor, si verificã dacã acestea au fost corect aplicate. [2]

3.Examenul microbiologic al cărnii

La carnea proaspată examinată bacteriologic, pe frotiul recoltat de pe suprafaţa, nu trebuie să existe mai mult de 20 de germeni pe un camp microscopic; de asemenea, nu trebuie sa fie prezente pe lângă fragmente de tesuturi. Pentru frotiul recoltat din profunzimea probei de carne, campul microscopic trebuie sa fie fara germeni. Alti parametrii microbiologici care se examineaza pentru probe recoltate din profunzime sunt: Salmionella spp. si bacteriile sulfite- reducatoare. In acelasi timp, trebuie sa fie absenti germenii care dezvolta indol, germeni anaerobi de preferinta si mucegaiurile din interiorul produsului, precum si germeni patogeni.

Carnea care prezinta caracteristicile descries pentru carnea proaspata este considerata buna pentru consum uman si poate fi destinata pentru fabricarea mezelurilor; carnea alterata nu se poate consuma si se denatureaza sau se trimite pentru industrializare tehnica.[4]