Metode și Mijloace de Producere a Pânii și Produselor de Franzelărie

1. Generalităţi

În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în mod simbolic, o materie cu semnificaţii spirituale, taină şi revelaţie, legătură între om şi divinitate. [118]

În cultul creştin pâinea simbolizează trupul lui Hristos. Acesta este primit de creştini la Sfânta Împărtăşanie, fiind pâinea sfântă a vieţii veşnice despre care se vorbeşte în liturghie.

Pâinea mai poate simboliza şi ofranda propriei vieţi pe care credincioşii o dăruiesc lui Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. În calitatea lui de ferment este o materie care dă naştere unui proces de descompunere. În această situaţie drojdia este spurcată.

Simbolismul drojdiei se exprimă în textele evanghelice sub două aspecte: pe de o parte, ca principiu activ al dospirii, simbolizează transformarea spirituală, iar absenţa comportă pe de altă parte noţiunea de puritate şi de sacrificiu.

Pâinea este un simbol al hranei esenţiale ce se raportează tradiţional la viaţa activă, iar vinul la viaţa contemplativă.

La români primirea cu „pâine şi sare” a unei personalităţi reprezintă simbolul supremei ospitalităţi, cu semnificaţii profunde de respect, afectivitate şi încredere totală.

Pâinea este unul din cele mai vechi alimente, datând din era neoliticului. Primele tipuri de pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunţe măcinate şi apă. Pe glob se consumă şi azi tipuri asemănătoare de pâine, purtând diferite denumiri în funcţie de populaţia care o consumă. Astfel, se întâlnesc tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China, oatcake în Scoţia, jonnycake în America de Nord, injera în Etiopia etc.[75], [78], [79]

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi. Pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate fiecare gospodărie avea cuptor pentru coacerea pâinii. În trecut pâinea albă, care era făcută din făină de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.[75]

Toate civilizaţiile timpurii avansate au cunoscut pâinea şi au cinstit-o ca pe un dar al zeilor. Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dată aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani înainte de Cristos, meşteşugul brutăritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fost acela care a adus oamenilor cuptorul de pâine. În vechea Romă, arta producerii pâinii s-a dezvoltat în continuare şi a cunoscut o perioadă de înflorire. Când romanii au cucerit teritoriile germane, s-au speriat de pâinea făcută de aceştia. Ei au încercat să amelioreze metodele de cultivare a cerealelor şi au influenţat şi tradiţiile locale din domeniu. Când, în Evul Mediu, oraşele au început să se dezvolte, iar meşteşugarii se organizau în bresle, meşteşugul brutăritului a început să se dezvolte ca o meserie de sine stătătoare, iar pâinea produsă de brutari lua locul pâinii de casă.[79,64]

În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la sfârşitul secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în oraşe şi târguri, în atelierele meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţi de producţie de mare capacitate numite „manutanţe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. În perioada imediat următoare primului război mondial s-au constituit primele unităţi mai mari pentru producerea pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu ţevi cu abur, tip Dampf, şi malaxoare, trecându-se astfel de la frământarea manuală şi cuptorul de pământ încălzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite să mărească atât cantitatea, cât şi calitatea pâinii şi a produselor de franzelărie. Astfel, în România anului 1935 funcţionau 36 de brutării mecanizate, cu un număr de 700 salariaţi.[64, 78, 79]

O altă etapă în dezvoltarea industriei panificaţiei în ţara noastră o constituie perioada imediat următoare celui de-al II-lea război mondial, aceasta caracterizându-se prin lărgirea capacităţii de producţie, spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaţiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungându-se în prezent la automatizarea şi computerizarea întregului proces tehnologic.[64, 78, 79]

Procesul tehnologic, precum şi sortimentul produselor de panificaţie din România au suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis şi s-a dezvoltat apoi în condiţiile proprii gustului populaţiei autohtone, mai cu seamă în privinţa produselor de franzelărie. Pâinea de larg consum produsă în gospodării avea formatul mare pentru a satisface necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menţine proaspătă mai mult timp în unele regiuni s-a adăugat pastă de cartof.

Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din România într-un ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de morărit şi panificaţie, cu o producţie larg diversificată. Unităţile noi sunt dotate cu utilaje şi instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura apariţiei pe plan mondial a unor utilaje perfecţionate şi fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu echipamente şi linii tehnologice moderne.

În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria românească de panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebit se acordă fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii.

Pentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesare alimentaţiei moderne, industria de panificaţie din România realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei pâinea neagră reprezintă 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11%.[59, 64, 78,79]

În Europa se prepară circa 1200 sortimente de pâine şi produse de panificaţie. Această varietate de produse se datorează varietăţilor de materiale utilizate la prepararea produselor, schimbării proporţiilor unor materiale folosite, precum şi varietăţilor de tehnologii aflate la dispoziţia producătorilor.

2. Caracteristicile nutritive ale pâinii şi valoarea energetică a acesteia

În literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare şi tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată sub forma compoziţiei chimice procentuale.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă – cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) - constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea alimentelor este privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop.[44, ]

În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă a unui produs alimentar.

Deoarece pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar a se pune în evidenţă motivele pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de importantă pentru menţinerea stării de sănătate în limite normale. Aceste motive sunt legate, în special, de caracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii.