Microbiologia cărnii

INTRODUCERE

Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă în aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime alimentare. Cărnurile roşii, provenite de la porcine, bovine, ovine şi caprine sunt, în general, obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte reprezintă surse majore de proteine de origine animală. O altă caracteristică nutritivă importantă a cărnii o reprezintă conţinutul acesteia în fier absorbabil, în zinc şi în vitaminele grupului B, cu rol esenţial într-o nutriţie sănătoasă. Un aspect deosebit de important care trebuie luat în considerare atunci când se analizează calităţile nutritive ale cărnii este acela că metodele uzuale de conservare influenţează negativ proprietăţile ei nutritive şi organoleptice. Din acest motiv, se preferă procedeele neagresive, cum ar fi, de exemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modifică într-o mai mică măsură însuşirile senzoriale şi nutriţionale ale cărnii. In plus, conservarea cărnii prin refrigerare prezintă şi avantajul unor consumuri energetice şi dotări mai puţin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanţului frigorific. Totuşi, inconvenientul refrigerării este acela că durata de păstrare a cărnii este redusă (maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea găsirii unor procedee auxiliare, premergătoare refrigerării, care să prelungească conservabilitatea cărnii.

Importanţa igienii cărnii

Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel ridicat de igienă generală, care se poate realiza prin menţinerea curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului, măsuri de spălare şi dezinfectare. Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor instalaţiilor de producţie, de depozitare şi anexe din incinta unităţii.

Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură încă de la faza de proiectare şi construire a intreprinderii, prin:

- Alegerea unui amplasament corespunzător;

- Întocmirea corectă a planului general;

- Realizarea construcţiei cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu circuite separate de apă rece, apă la 43 0C, apă la 65 0C, apă la 850C, instalaţii de canalizare, ventilare şi condiţionare a aerului, depozite răcite şi finisaje adecvate;

- Dotarea cu utilaje confecţionate din materiale rezistente la coroziune, iar părţile utilajului ca ajung în contact cu carnea trebuie realizate din oţel inoxidabil şi montate la distanţe reglementate faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje;

- Prevederea instalaţiilor pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;

- Drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă;

- Anexe în incintă: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secţia de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, dezinfectatorul pentru mijloace de transport şi personal.

Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea. Aceste operaţii se execută pe întreg teritoriu unităţii, după un plan prestabilit şi cu participarea organelor sanitare. Spălarea şi dezinfecţia se face permanent în incintă, în spaţiile de producţie, în timpul programului, între schimburi şi la terminarea programului.

Carnea ca materie primă și caracteristicile ei

Compozitia chimica a cărnii este foarte importantă pentru compoziţia produsului finit. Carnea slabă are o compoziţie chimică relativ constantă, apropiată de cea a ţesutului muscular, dar compoziţia cărnurilor care includ şi grăsimea externă este foarte variabilă. Din punct de vedere chimic, componentele majore ale cărnii sunt apa, proteinele şi grăsimea. La ţesutul muscular apa reprezintă 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% şi sărurile minerale 0,8 - 1,8%.

Apa este componentul cantitativ cel mai important al cărnii, ea reprezintă la carnea slabă un procent de circa 70%, fiind de aproximativ 3,5-7,7 ori mai mare decât procentul de proteine, prezent în ţesutul muscular. În ţesutul viu, pentru fiecare kg de proteină, corpul sintetizează 3,5 - 3,7 kg apă, necesară pentru imbibiţia biopolimerilor. Carnea cu conţinut mare de grăsime va avea niveluri mai mici de proteine şi de apă. Ţesutul gras conţine, în general, 5 - 20% apă.

Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii : miofibrilare (solubile în soluţii saline cu tăria ionică μ 0,3); sarcoplasmatice (solubile în apă şi în soluţii saline cu tăria ionică, μ<0,1, la pH neutru) şi stromale (insolubile în apă sau soluţii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprietăţi diferite, care afectează diferenţiat caracteristicile cărnurilor la procesare.

- Proteinele miofibrilare, denumite proteine contractile, formează, în mod normal, structurile filamentoase din carne şi determină volumul muşchiului. Aceste proteine sunt responsabile pentru contracţia muşchiului animalului viu şi pentru comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi de maturare.

- Proteinele plasmei, denumite proteinele sarcoplasmatice, sunt găsite în interiorul fibrei musculare. Ele sunt componente ale masei fluide, care înconjoară proteinele miofibrilare din miofibrile şi sunt importante prin funcţiile lor biochimice de producere a energiei pentru sinteza proteinelor şi pentru îndepărtarea produselor de metabolism. Proteinele sarcoplasmatice se extrag uşor din muşchi cu apă şi sunt uşor de identificat în fluidul care se elimină la decongelarea cărnii.

- Proteinele ţesutului conjunctiv transmit mişcarea generată de proteinele miofibrilare la scheletul corpului, de aceea proteinele ţesutului conjunctiv sunt deosebit de rezistente şi puternice. Colagenul este proteina majoră a ţesutului conjunctiv din carne şi este similar celui găsit în piele, ligamente şi tendoane. Conţinutul de colagen variază cu tipul de muşchi; în cadrul aceluiaşi muşchi, cu vârsta animalului, el devenind mai tare la animalele adulte şi mai abundent la locul de ataşare a muşchiului de os. Muşchii utilizaţi pentru locomoţie, cum sunt muşchii de la picioare au niveluri mai mari de colagen, decât muşchi utilizaţi ca suport, cum sunt muşchii dorsali. Această grupă de proteine prezintă interes pentru produsele procesate deoarece:

1) sunt sursele de materii prime mai ieftine;

2) au proprietăţii funcţionale slabe;

3) au valoare nutritivă redusă şi au impact asupra texturii şi calităţii produsului finit.