Microbiologia Laptelui

I.Introducere

Laptele este un amestec complex în care pot avea loc diverse procese elementare, de natură chimică, enzimatică, biochimică şi fizică, în funcţie de natura componenţior implicaţi.

Pe lângă componenţii esenţiali ai laptelui, oxigenul din aer, lumina, fracţiunea enzimatică, microorganismele(atât microflora esenţială cât şi cea de infecţie), diversele impurităţi, precum şi suprafeţele utilajelor folosite în transportul, stocarea şi prelucrarea laptelui pot influenţa proprietăţile fizico-chimice ale acestuia, determinând, astfel, o complexitate şi mai mare a proceselor ce pot avea loc în masa acestui aliment.

1.Structura laptelui

Structura este principala proprietate generală a tuturor tipurilor de lapte. Conform acesteia, laptele este un amestec eterogen complex caracterizat printr-o dispersie omogenă a componenţilor săi, unii dintre ei aflându-se sub forma de suspensie coloidală(proteine şi substanţele azotate neproteice) sau de emulsie (materia grasă), iar alţii în stare dizolvată(lactoza, substanţe minerale).

Observarea microscopică a laptelui scoate la iveală prezenţa unei faze apoase majoritare, mediul în care sunt dizolvate substanţe minerale şi în care sunt dispersate uniform suspensii mici de proteine(în special cazeina) şi o emulsie de globule, relativ mai mari, de materie grasă.

2.Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Proprietăţile organoleptice ale laptelui sunt apreciate de organele senzoriale ale omului: văzul(aspectul fizic şi nuanţa culorii albe), tactil(consistenţă, fluiditate), mirosul şi gustul(plăcut, agreabil). Cunoaşterea proprietăţilor organoleptice permite: aprecierea calităţii laptelui pentru consumul direct; alegerea căii de valorificare ulterioară printr-un procedeu tehnologic; depistarea falsurilor; prevenirea sau remedierea eventualelor susre de alterare.

3.Gradul de impuritate al laptelui

Gradul de impuritate poate fi exprimat în 2 moduri:

-cantitatea de impurităţi solide pe unitate de volum de lapte;

-numărul de microorganisme pe unitate de volum de lapte.

Determinarea cantităţii de impurităţi solide(I) se face prin analiză gravimetrică după filtrare, iar în funcţie de valoarea acesteia şi a numărului de microorganisme(N), laptele se clasifică în 3 clase de calitate.

Clasa Cantitatea de impurităţi solide,I, mg/l Nr de microorganisme,N pe ml de lapte

I I < 0,2 N< 50.000

II 0,2 ≤ I ≤ 0,5 50.000 ≤ N ≤500.000

III I > 0,5 N > 500.000

II.Microorganismele şi procesele biochimice

1.Originea microorganismelor din lapte

Spre deosebire de procesele pur enzimatice, ce au loc cu ajutorul enzimelor libere şi care sunt privite drept fenomene catalitice, reacţiile biochimice decurg, în mod obigatoriu, în prezenţă de microorganisme. Laptele proaspăt muls este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor, ce pot fi intrinseci (microflora esenţială) sau extrinseci (microflora de infecţie). În timpul procesului de mulgere, în cazul unor condiţii de igienă nesatisfăcătoare, microorganismele pot pătrunde în lapte la primul contact cu ugerul animalului şi atmosfera, această etapă fiind principala cauză a infectării laptelui.

Microorganismele intrinseci, cum ar fi celulele epiteliale(microorganismele intrinseci), unele bacterii lactice şi drojdii(ce rezultă din metabolismul animalului supus mulgerii), fac parte din compoziţia normală a laptelui, iar variaţia nr acestora este funcţie de stare de sănătate a animalului şi de riscul de infectare a glandelor mamare, la nivelul sfincterului, unde se formează ceea ce numim “dopul bacterian”. De aceea se recomandă ca primele picături de lapte muls să fie îndepărtate.