Microbiologia peștelui

GENERALITĂŢI

În urmă cu aproximativ 510 milioane de ani, au apărut primii pești. Aceștia aveau coloana vertebrală pentru a le susține greutatea corpului. Întâi au apărut primii pești ce nu aveau fălci, trăiau pe fundul apei și se hrăneau cu mici particule.În timp, au apărut și pești cu fălci numiți "rechini țepoși"(cu toate că nu erau nici pe departe rechini). Își puteau folosi gura pentru a apuca și mușca, asfel consumau o mare varietate de hrană. Mulți dintre ei au devenit prădători. Peştii sunt animale vertebrate, cu sânge rece, care trăiesc şi se înmulţesc numai în apă. Ei s-au adaptat mediului acavatic căpătând forme hidrodinamice care le permit o deplasare eficientă. Dimensiunea peştilor este strâns legată de habitatul în care îşi duc viaţa: există specii de peşti care ating în medul lor natural o lungime de 20-30 cm, pe când în acvariu, aceeaşi specie, abia dacă depăşeşte 10 cm lungime. Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în procesele metabolice ale organismului uman, conţinut ridicat în vitamine (în principal A şi D) lipo şi hidrosolubile şi concentraţii mari de substanţe minerale (fier, fosfor, magneziu, potasiu, etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele în principal peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi. Aproape toate ţările cu resurse acvatice sau cu acces la acestea caută să-şi canalizeze eforturile pentru obţinerea unor producţii cât mai ridicate de peşte sau alte organisme acvatice, iniţiază politici alimentare coerente de diversificare a produselor şi urmăresc îmbunătăţirea substanţială a calităţilor acestora în condiţii de eficienţă maximă şi securitate alimentară. Este un fapt unanim recunoscut astăzi că un consum ridicat de produse acvatice are un rol benefic asupra sănătăţii prin contribuţia pe care o au aceste produse în: fortificare organismului, prin scăderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul că moderează răspunsul inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. Pe plan mondial, acvacultura este sectorul alimentar care cunoaşte cea mai importantă creştere, cu o medie anuală situată între 6% şi 8%. Conform statisticilor oficiale cele mai recente (2009), acvacultura reprezintă aproximativ un sfert din producţia Uniunii Europene (UE) de peşte,

moluşte şi crustacee, restul fiind asigurat prin pescuit. Aceasta reprezintă aproximativ 1,3 milioane de tone de hrană. Peştele şi celelalte organisme acvatice sunt, în concluzie, alimente valoroase, datorită conţinutului ridicat de proteine, a valorii biologice crescute şi a gradului mărit de digestibilitate.

I. ANATOMIA PEŞTELUI- CONSIDERAŢII GENERALE Corpul peştelui se compune din: cap, trunchi, coadă şi aripioare. Corpul peştilor este acoperit cu piele, compusă din două straturi: dermă şi epidermă. Epiderma este bogată în celule mucilaginoase, care protejează corpul peştilor şi facilitează o frecare cât mai scăzută cu mediul lichid. Pe piele se formează solzi, producţii cornoase care ies atât din dermă, cât şi din epidermă, având rol de protecţie. Forma peştilor, în general fusiformă, modul în care sunt aşezaţi solzii pe corp, cât şi mucusul care îi acoperă din cap până-n coadă îi ajută să se deplaseze prin apă.De o parte şi de alta a corpului peştilor se găsesc liniile laterale, formate din serii de papile senzoriale, cu rol în perceperea curenţilor de apă. Corpul peştilor este susţinut de numeroase oase care formează scheletul osos. Există şi specii de peşti cu schelet cartilaginos. Scheletul dermic este alcătuit din formaţiuni tegumentoase, de natură osoasă denumite solzi. Aceştia împreună cu sclerificaţiile dermice învelesc corpul peştilor şi iau parte la alcătuirea exoscheletului. După structura lor, se disting trei tipuri principale de solzi: cosmoizi, ganoizi şi elasmoizi. Solzii reprezintă (0,6-1,8 %) din masa peştelui şi constituie o materie primă pentru obţinerea guaninei, clorhidratului de guanină şi a cleiului de peşte. La unele specii de peşti, solzii lipsesc, pielea acestora fiind alcătuită dintr-un strat superior, de origine ectodermică, numită epidermă, în care se găsesc mai multe straturi de celule şi glandele monocelulare scoase dintr-un strat profund, de origine mezodermică constituit din fibre de ţesut conjuctiv, care asigură rezistenţa tegumentului. Scheletul intern sau endoscheletul este partea corpului peştelui care îl susţine, sprijină înotătoarele, permite inserţia muşchilor şi asigură învelişul protector al unor organe. Scheletul peştelui este format din oasele capului, corpului şi aripioarelor.