Microbiologie alimentară

I.1.INTRODUCERE

Microbiologia este stinta care studiaza organismele ale caror dimensiuni sunt sunt prea mici pentru a putea fi vazute cu ochiul liber.

Ramurile microbiologiei sunt: biotehnologiile, medicina si sanatatea publica cu ramuri precum imunologia si bacteriologia ,industria alimentara,energetica si extractiva.

Utilizarea microorganismelor de catra plante si animale pentru obtinerea unor substante sau dezvoltarea unor procese necesare vietii acestora ,utilizarea de catre om a microorganismelor pentru realizarea unor procese necesare vietii acestora , utilizarea de catre om a microorganismelor pentru realizarea unor procese de fermentatia in industria alimentare,utilizarea acestora ca sursa de enrgie sau de materii prime din depozite deficitare , precum si in

bioingineria genetica pentru obtinerea unor noi produsi utili omului

Agentul patogen Descoperitor Data

Antraxul Bacillus anthracis Koch 1876

Gonoreea Neisseria gonorrhoeae Neisser 1879

Malaria Plasmodium spp. Laveran 1880-1884

Tuberculoza Mycobacterium tuberculosis Koch 1883

Holera Vibrio cholerae Koch 1883-1884

Febra tifoida Salmonela typhi Gaffky 1884

Influenta alimentelor asupra sanatatii omului este un aspect de actualitate.Deoarece stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut in ciuda existentei noilor descoperiri, poate aparea riscul contaminarii alimentelor prin contaminantii naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor .

Datorita tendintei actuale de consum a unor alimente proaspete,cu proprietatii nutritionale si senzoriale constante,apropiate de acelea ale prodeselor naturale, exista preocuparea la nivel industrial de obtinere a unor produse cu procesare minima,cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau chiar eliminarea acestora. In schimb,aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic

Valoarea alimentară a unui produs este dată de valoarea nutritivă, senzorială şi de gradul de inocuitate, respectiv absenţa din alimente a microorganismelor patogene, a substanţelor toxice microbiene şi a organismelor care produc infestarea(ouă, larve, insecte).

Conţinutul în microorganisme patogene a unui aliment variază în limite largi şi acestea provin din materia primă supusă prelucrării la care se adaugă microorganismele provenite de la contactul cu utilajele, ambalajele, astfel încât produsul finit formează o anumită microfloră specifică produsului, care în condiţiile păstrării normale şi respectării tehnologiei nu influenţează calităţile produsului până în momentul consumării sale.

Distrugerea culturilor de microorganisme selecţionate care se introduc pentru a asigura calităţile produsului, duce la apariţia unei microflore de contaminare care determină o poluare a produsului finit.

Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea în diferite ţări a unei legislaţii privind gradul de contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei în condiţiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creşterea valorii biologice şi alimentare, rolul etiologic al unor alimente în transmiterea microorganismelor patogene.

II.1. RISCURI ALIMENTARE

Deşi hrana este indispensabilă pentru menţinerea vieţii, ea poate fi, de asemenea,responsabila pentru sănătate, o simpla insuficienţă a ei va duce la marasmus(deficit de proteina-energie) cum ar fi cassava care produce o condiţie cunoscută sub numele Kwashiorkor.

Alimentele sunt amestecuri complexe de produse chimice şi conţin deseori compuşi care sunt potenţial dăunătoari, precum şi care sunt benefici. Mai multe vitamine sunt toxice dacă sunt consumate în cantităţi excesive.

Compuşi similari sunt, de asemenea, prezenţi în mere ,seminte, migdale, fasole Lima, cartofi şi muguri de bambus..

Leguminoasele conţin un număr de factori anti-nutriţionali, cum ar fi inhibitori de tripsina şi lectinele (hemaglutinine). Multe dintre acestea sunt distruse sau eliminate prin procedurile normale de gătit.Chiar şi aşa, fasolea roşie este in continuare responsabila pentru focare ocazionale de intoxicaţii alimentare atunci când aceasta nu a fost suficient gătita pentru a distruge lectinele pe care le conţine.

Favismul este un deficit enzimatic ce predispune anumite persoane la boli cauzate de glicozide. Pentru consumatorii din tarile dezvoltate in special alimentele toxice pot fi evitate, deoarece alternativele sunt disponibile în mod normal din belsug.