Microorganisme agenți ai toxiinfecțiilor alimentare

INTRODUCERE

Toxiinfecția alimentară reprezintă o boală cauzată de consumul de alimente contaminate cu agenți patogeni. Aceștia pot fi reprezentați de bacterii, paraziți sau virusuri. Majoritatea afecțiunilor alimentare sunt gastro-intestinale, ceea ce înseamnă că ele cauzează simptome în tractul digestiv.

Organismele infecțioase - inclusiv bacteriile, virușii și paraziții - sau toxinele lor sunt cele mai frecvente cauze ale toxiinfecțiilor alimentare.

În ciuda progreselor majore în producția și siguranța alimentară, toxiinfecțiile alimentare sunt încă foarte frecvente. Organismele infecțioase sau toxinele lor pot contamina produsele alimentare în orice punct de procesare sau producție. Contaminarea poate apărea, de asemenea, la domiciliu, dacă mâncarea este manipulată sau gătită incorect.

Un studiu din 2013 a constatat că 51% din cazurile de intoxicații alimentare au fost cauzate de produse vegetale, iar 48% au fost cauzate de produse de origine animală, inclusiv carne de vită, carne de porc, păsări de curte și fructe de mare. Aceste date au fost extrase dintr-o perioadă de 10 ani din 1998-2008.

Simptomele toxiinfecțiilor alimentare, care pot începe în decurs de câteva ore de la consumul de alimente contaminate, includ adesea greață, vărsături sau diaree. Cel mai adesea, toxiinfecția alimentară este ușoară și se rezolvă fără tratament.

Comerțul internațional, călătoriile populației către zone îndepărtate ale globului și globalizarea producției de alimente cresc riscul de transmisie a bolilor infecțioase și a epidemiilor de toxiinfecție alimentară. Un istoric al călătoriilor trebuie obținut de la orice pacient care se prezintă cu simpotme gastrointestinale deoarece enterocolita este cea mai frecventă boală asociată cu deplasările către diverse regiuni.

Debutul diareei călătorului începe într-o perioadă de 3 zile până la două săptămâni de la instalarea turiștilor în regiunea respectivă, însă boala este limitată, vindecarea având loc în maximum 5 zile. E coli enterotoxigen este agentul cel mai frecvent izolat în astfel de cazuri.

Statele Unite ale Americii este țara cu date statistice actualizate în ceea ce privește epidemiologia toxiinfecțiilor alimentare, astfel încât se rapotează 6-8 milioane de cazuri anual și 9.000 de decese. Cu toate acestea, restricțiile intensive puse asupra transportului și prelucrării alimentelor au dus la reducerea dramatică a numărului de cazuri. 1 din 6 americani este afectat anual de o toxiinfecție alimentară.

CAPITOLUL I - DEFINITIE, CLASIFICARE ȘI SURSE DE RĂSPANDIRE

1.1. DEFINIȚIE

Principalul factor de risc implicat în intoxicația alimentară bacteriană este contaminarea alimentelor cu bacterii patogene care produc toxine; o astfel de contaminare poate apărea oricând, adică din cultură, în cazul legumelor sau, chiar înainte de a le consuma, din cauza manipulării consumatorului; în acest fel, toți oamenii care trăiesc pe pământ sunt susceptibili la toxiinfecții alimentare. Prin urmare, toxiinfecțiile alimentare reprezintă o problemă de sănătate publică la nivel mondial, în general cei mai afectați sunt copiii, vârstnicii, femeile însărcinate și persoanele imunodeprimate. După cum era de așteptat, factorii individuali, cum ar fi vârsta, sexul, locul de reședință, factorii socioeconomici, printre alții, sunt cruciali în dobândirea și dezvoltarea toxiinfecțiilor alimentare.

Contaminarea alimentelor poate apărea de la producția primară până la consumatorul final, în consecință, există diferite riscuri de contaminare în funcție de practicile desfășurate în diferitele etape precum producția agricolă, zootehnică și piscicolă; industrializarea (în cazul alimentelor procesate); marketing (punctele de vânzare) și transportul către consumatorul final (case, săli de mese comunitare și restaurante).

În timpul producției primare, producătorii ar trebui să ia în considerare caracteristicile particulare ale mediului în care cresc sau cresc și reproduc animale, prin aplicarea măsurilor de prevenire a oricărei poluări cauzate de aer, apă sau îngrășăminte naturale. În general, principalul risc de contaminare în producția primară îl reprezintă practicile agricole nesigure precum utilizarea gunoiului de grajd ca îngrășământ natural și irigarea cu ape uzate, ceea ce încalcă principiul fundamental al prevenirii, cu orice preț, a contaminării materiilor prime cu materii fecale.

În plus, un alt factor important pentru a asigura siguranța și calitatea alimentelor este controlul adecvat al timpului și al temperaturii la gătirea, procesarea, răcirea și depozitarea alimentelor. Pentru a realiza un control bun al acestor parametri, este necesar să se ia în considerare caracteristicile fizice, chimice și microbiologice ale fiecărui tip de aliment, de exemplu, activitatea apei, pH-ul și tipul și numărul inițial de microorganisme prezentate acolo. În mod similar, trebuie luate în considerare și alte aspecte, cum ar fi termenul de valabilitate și utilizarea, adică dacă este un aliment crud, procesat, ambalat sau gata de consum [33, 34].

Contaminarea microbiologică poate apărea prin contact direct sau prin aer, ustensile, suprafețe de contact sau mâinile manipulatorului; prin urmare, alimentele gata de consum trebuie separate în spațiu și timp de alimentele crude sau neprocesate. În plus, acestea din urmă trebuie întotdeauna spălate sau dezinfectate. În toate etapele lanțului alimentar este indispensabilă folosirea apei; prin urmare, aceasta ar putea fi principala sursă de contaminare a alimentelor. Apoi este necesar să se controleze și să se monitorizeze tipul și sursa apei utilizate în fiecare etapă; totuși, atunci când este utilizată pentru manipularea alimentelor, apa trebuie să fie apă potabilă care îndeplinește criteriile fizice, chimice și microbiologice pe care le cere denumirea sa.