Minimizarea și reducerea deșeurilor din industria de obținere a vinurilor de calitate superioară

Capitolul 1

1. Memoriu justificativ

Vinificaţia este un domeniu de activitate economică cu tradiţii bogate în Republica Moldova şi ocupă un loc de frunte în industria alimentară a republicii. Vinurile moldoveneşti sunt recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume.

Pe teritoriul ţării sunt situate peste 150 de întreprinderi de prelucrare primară şi secundară a producţiei vinicole, amplasate preponderent în mediul rural din centrul şi sudul republicii. Unele din acestea au fost construite în prima jumătate a secolului al XX-lea, deşi această ramură a economiei naţionale are tradiţii de veacuri. În categoria întreprinderilor de producere a vinului sunt incluse fabricile de prelucrare primară a vinului (fig.2.1), de producere a vinurilor spumante, a coniacului, de producere a mustului şi întreprinderile care se ocupă de cupajare şi decuvaj. Tehnologia vinului este un proces tehnologic foarte fin, dar şi costisitor, deoarece numai 70% de materie primă este folosită pentru producerea vinului. Restul 30% sunt pierdute definitiv şi volumul total al acestor pierderi sub forma de deşeuri este de cca. 200 mii tone/an. Anume deşeurile vinificaţiei cauzează probleme ecologice, deoarece neutralizarea şi utilizarea deşeurilor fermentative amestecate cu compuşi de cianuri cu metale grele (fier,cupru,etc.) care se formează la prelucrarea vinului brut cu hexacianofieratul de potasiu, prezintă un pericol evident pentru mediu şi sănătatea populaţiei. Realizările tehnico-ştiinţifice curente permit propunerea unor mijloace de utilizare a deşeurilor cu un avantaj economic considerabil, uneori acesta fiind mai mare decât cel obţinut în urma producerii vinului.

În sensul soluţionării problemei deşeurilor vinicole, specialiştii de la Universitatea de Stat din Moldova în colaborare cu cei de la Universitatea Tehnică a Moldovei au elaborat tehnologia biochimică de prelucrare a deşeurilor vinicole, care asigură majorarea volumului specific de biogaz şi cogenerarea energiei electrice şi termice, precum şi ameliorarea problemelor ecologice, obţinerea adaosurilor alimentare pentru zootehnie şi îngrăşăminte pentru agricultură, care conţin proteină, vitamine şi minerale.

Un alt aspect al valorificării subproduselor il constituie importanţa acestei acţiuni cu rezultate in depoluarea mediului si determinarea implicaţiilor de poluare a mediului in condiţiile neprelucrării lor apreciindu-se la scară mondială sarcina poluantă evaluată la echivalentul unei populatii de 3- 4 milioane locuitori.

Lucrarea este structurata în mai multe capitole

Capitolul 2 cuprinde etapele tehnologice de fabricare a vinurilor roşii de calitate superioară şi descrierea din punct de vedere calitativ al materiilor prime şi auxiliare : apa şi strugurii.

Capitolul 3 enumeră principalele deşeuri ale industriei vinicole şi procedeele de reutilizare a acestor subproduse ca materii prime în obţinerea unor produse folosite

atât în industria alimentară cat şi in industia farmaceutica, textilă, etc.

Capitolul 4 descrie tehnologia ce constă în epurarea biochimică a apelor uzate cu conţinut de compuşi polifenolici prin fermentarea anaerobă şi poate fi aplicată în sistemele de tratare biologică a apelor uzate de încărcare mare ale întreprinderilor complexului agroindustrial şi ale industriei vinicole, în particular cu conţinut de borhot de la distilarea vinului sau de reziduuri de la distilarea alcoolului provenite din producţia de fermentaţie, care au în componenţa lor compuşi polifenolici, în scopul obţinerii unor cantităţi majore de biogaz în calitate de carburant de alternativă, a apei calde şi energiei termice şi pentru obţinerea energiei electrice.

Capitolul 2

2 Tehnologia de prelucrare a strugurilor roşii

Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificaţia propriu-zisă cuprinde un ansamblu de operaţii care asigură transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obţin vinuri albe sau roşii de unde şi existenţa a doua mari linii tehnologice: linia de vinificaţie în alb şi linia de vinificaţie în roşu. În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se fermentează separat. La producerea vinurilor roşii separarea lichidului se efectuează dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare şi la elaborarea vinurilor aromate şi a celor roze.

Indiferent de grupele de vinuri ce urmează a se obţine (albe, roşii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor să se efectueze cât mai rapid şi complet. La o prelucrare lentă apare influenţa dăunătoare a aerului şi temperaturii. Microorganismele, îndeosebi cele patogene, se înmulţesc rapid încât, alături de fermentaţia alcoolică se desfăşoară şi alte procese fermentative mai puţin dorite. Aceste urmări negative pot fi de proporţii şi mai mari când strugurii sunt mucegăiţi, putreziţi sau atacaţi de diferiţi dăunători. Din considerentele arătate se recomandă ca strugurii să fie vinificaţi cât mai rapid, în mod obligatoriu în ziua recoltării. Cel mai bine este atunci când de la cules şi până la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul şi prelucrarea strugurilor să fie organizate în aşa mod, încât între ele să existe o deplină concordanţă.

2.1 Recepţia strugurilor.

Strugurii sunt aduşi la cramă în coşuri, containere din material plastic, bene din lemn sau, mai modern, în bene metalice basculante. De la cules şi transport se poate transmite strugurilor un conţinut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obţinute. Se impune deci un control riguros al modului de protecţie al benelor metalice izolante, în vederea evitării contactului strugurilor cu părţile metalice.

În cazul strugurilor soiuri pure, aceştia se aduc în lădiţe, pe partiţi speciale.

Recepţia strugurilor se face cantitativ şi calitativ.

La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor urmănd ca în cazul unor părti cu struguri alteraţi, aceştia să fie dirijaţi pentru a fi vinificaţi separat.

Se ia o probă medie din struguri de 1.5-3 kg care se presează iar lichidul obţinut se filtrează, urmând să i se determine concentraţia de zahăr.

Recepţia cantitativă. Înnainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cântăresc. Pentru cântărire se folosesc bascule automate sau manuale.

Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţia strugurilor.