Moară de grâu cu capacitatea de 60 de tone în 24 de ore

1. Tema proiectului

Să se proiecteze şi să se stabilească schema tehnică pentru o moară de grâu cu capacitatea de 60 t / 24 h pentru făină albă 35 % şi făină neagră 44 %, masa hectolitrică fiind 77 kg / hl.

2. Materia primă utilizată

2.1. Caracteristici chimice

Grâul este cereala care ocupă primul loc ca materie primă la fabricarea făinii. Grâul comun (Triticum vulgare) este specia care are cea mai largă intrebuinţare la fabricarea făinii de panificaţie, iar grâul tare din specia (Triticum durum) este folosit la fabricarea făinii cu destinaţii special, mai ales pentru producţia de paste făinoase.

Proteinele. Conţinutul de proteină al făinii de grâu se împarte în două categorii:

- substanţele proteice generatoare de gluten

- substanţe proteice negeneratoare de gluten sau substanţe proteice cornoase

Cele din prima categorie se găsesc în făina albă cu extracţie pînă la 65%, cu cenuşa de 0,50% şi ambele categorii se găsesc în făina cu extracţie peste 65%.

Proteinele din prima categorie se găsesc în endosperm iar cele din a doua categorie se găsesc în stratul aleuronic şi înveliş.

Analiza chimică a făinii de diferite tipuri din aceleaşi cereale, arată că tipurile de făină neagră sunt mai bogate în substanţe proteice decît tipurile de făină albă.

Dintre proteinele făinii de grâu de diferite extracţii, gliadina şi glutenina ocupă proporţia cea mai mare (circa 75-80% ). Aceste proteine care se găsesc numai în miezul bobului de grâu, sunt repartizate neuniform.

Rolul glutenului în făină este acela de a reţine gazele în procesul de fermentare al aluatului şi de a forma un schelet rezistent.

Glucidele. Glucidele constituie componentul cel mai însemnat ai făinii. La fainurile albe glucidele depăşesc procentul de 82%, iar dintre acestea amidonul ocupă proporţia cea mai mare. O dată cu creşterea extracţiei de făină, conţinutul de amidon se micşorează. Prin urmare, făinurile de extracţie mică au un conţinut mare de amidon.

Conţinutul de proteine este influenţat de tipul de făină şi gradul de extracţie. Făina neagră conţine mai puţine proteine decît făina albă.În făinurile albe, granulele de amidon au dimensiunile de 20-40 .

Celuloza existentă în făină provine in special din învelişul bobului. Aşa se explică conţinutul ridicat de celuloză al tipurilor de făină neagră şi foarte scăzut al tipurilor de făină albă.

Lipidele. Lipidele sunt distribuite în mod deosebit în embrion, stratul aleuronic şi endosperm. Lipidele existente în bobul de grâu se găsesc sub formă liberă sau legate:

- lipidele libere 1,85%;

- lipide legate 0,84%.

Lipidele sunt combinaţii chimice, uşor oxidabile, putând determina alterarea proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Din totalul lipidelor trigliceridele reprezintă 63-70%. Prin hidroliza enzimatică trigliceridele dau glicerină şi acizi graşi saturaţi ( acidul miristic, acidul palmitic, acidul stearic, acidul arahic ) sau acizi graşi nesaturaţi ( acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolenic ).

Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punere în libertate de fosfaţi acizi şi acid fosforic. Acizii graşi, fosfaţii acizi, acid fosforic determină creşterea acidităţii grâului şi făinii, motiv pentru care prin procesul de măcinare se îndepărtează germanii şi stratul aleuronic.

Enzimele. Enzimele determină procesul germinaţiei şi metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transformă în stare asimilabilă de către noua plantă în procesul de dezvoltare. În timpul păstrării cerealelor pentru ca activitatea enzimelor să fie foarte mică trebuie ca temperatura şi umiditatea să fie scăzute. Enzimele se găsesc distribuite în mod neuniform în diferite părţi anatomice ale bobului de grâu. Astfel cantitatea cea mai mare se găseşte la limita dintre embrion şi endosperm, în embrion şi la periferia endospermului.Cele mai importante enzime amilolitice sunt:

- α Amilaza, este o endoenzimă care atacă legăturile în interiorul macromoleculei de amidon, legăturile 1,4 α glicozidice din molecula de amiloză şi amilopectină în mod întâmplător cu formare de dextrine din grupele: amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine şi maltodextrine, motiv pentru care α amilaza mai este numită şi dextrinogen-amilaza. Prin acţiunea prelungită a α amilazei, amiloza este hidrolizată în procent de 87% glucoză, 13% maltoză, iar amilopectina în 73% maltoză, 8% izomaltoză, 19% glucoză. În boabele de grâu normal, mature, α amiloza este practic absentă, pH-ul optim este 4,7-5,4 iar temperatura de 60-650 C.

- β Amiloza denumită zaharogen-amilaza, descompune amiloza şi amilopectina cu formare de maltoză, fără a mai trece prin diferite trepte ale dextrinelor. Dacă concentraţia de β amilaza este mare atunci amiloza este scindată complet în maltoză, iar amilopectina este descompusă în proporţie de 60% în maltoză, iar restul de macromoleculă rămânând sub formă de dextrină limită care se colorează în roşu-violet cu iodul, pH-ul optim este de 4,5 la temperatura de 40-500C şi de 5,5 la temperatura de 600C.

- Proteinazele şi dipeptidazele se găsesc în scutellum, axul embrionar şi la limita dintre stratul aleuronic şi endosperm. Activitatea proteinazelor variază în diferite părţi anatomice între urmatoarele limite: 4,8-6,9% în stratul aleuronic, 0,8-1,3% în germene, 0,1% în endosperm.