Modificarea Aromelor

CAPITOLUL I

AROMA. GENERALITĂŢI

DEFINIŢIA AROMEI

Aroma este un ansamblu complex de senzaţii olfactive şi gustative percepute la degustarea unui produs alimentar şi detectate de detectori chimici din regiunea buco-naso-faringiană.

Aroma poate fi naturală, reconstituită şi artificială. Aroma naturală este compusă numai din substanţe aromatizante naturale, în timp ce aroma reconstituită este un amestec de substanţe aromatizante şi/sau identic naturale, a cărui compoziţie corespunde aproximativ aromei naturale. Aroma artificială este aroma care conţine una sau mai multe componente aromatizante.

Aroma este legată organic de produsul alimentar în sensul că: substanţele de gust şi miros sunt constituenţi naturali ai alimentului respectiv. Aroma unui produs alimentar nu este fixă, ci într-o evoluţie continuă, datorită modificării componentei şi concentraţiei acestora, rezultatul fiind o modificare a stimulilor, respectiv a intensităţii senzaţiilor individului care consumă alimentul. Aromele intrinsec legate de produsele alimentare pot exista ca atare în produsele alimentare, pot fi rezultatul unor procese biochimice proprii ţesutului vegetal sau animal sau al enzimelor elaborate de microorganisme, precum şi consecinţele unor procese chimice initiate de tratamente fizice, în principal tratamente termice (arome de prelucrare tehnologică).

Indicarea aromelor se face prin mentionarea termenului "aroma/arome" ori a unei denumiri specifice sau printr-o descriere a acestora. Termenul "aroma naturala" sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aromele a caror componenta de aromatizare contine exclusiv substantele aromatizante si/sau preparatele aromatizante definite in acte normative specifice.

In cazul in care denumirea aromei contine o referinta la natura vegetala sau animala ori la originea substantelor incorporate, termenul "natural" sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aroma la care componenta aromatizanta a fost izolata prin procedee fizice corespunzatoare, prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare traditionala a alimentelor obtinute in totalitate sau aproape in totalitate din alimentul sau din sursa aromatizanta respectiva.

Un compus sau un amestec de compuşi naturali sau sintetici care adăugaţi produselor alimentare le conferă o aromă specifică, se numesc aromatizanţi. Aromatizantul este o substantă, care poate fi o entitate chimică singulară sau un amestec de substanţe chimice de origine naturală sau obţinute prin sinteză, care se adaugă unui produs alimentar în scopul de a menţine şi amplifica gustul existent şi/sau aroma specifică acestuia. Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenţarea aromei, gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau acestea sunt în cantităţi insuficiente.

Aromele naturale provin din fructe, putându-se recupera în timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de bază (de ex., aromatizarea pe această cale a cafelei instant). Mai există şi substanţe care pot fi folosite prin încapsulare.

Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, îngheţată, ciocolată, margarină, băuturi alcoolice distilate (nu şi băuturi răcoritoare).

Analiza aromelor

Analiza prin cromatografie gaz-lichid a unei arome dintr-un produs necesita în general o extractie si o concentrare prealabila din diferite motive:

- aromele sunt grupuri de molecule foarte volatile si termolabile, apartinand unor familii chimice extrem de diversificate.

- aromele sunt prezente in cantitati foarte mici intr-un produs alimentar si sunt adesea incluse intr-un mediu foarte complex.

Vor trebui deci separate substantele volatile de cele nevolatile si in plus apa, compus volatil in general in cantitati importante; vor trebui eliminati de asemenea si alti solventi organici.

Un sumar al tehnicilor de izolare a aromelor a fost realizat de catre diferiti autori Weurman, 1969; Erichson 1979. Nu vom enumera decat extractia cu vapori de apa sau cu un solvent organic vizand extractia totala a substantelor volatile la fel ca si tehnica “headspace”. Lichens si Necherson au propus un aparat care combina hidrodistilarea sub presiune redusa si extractia cu un solvent ca si hexanul, a substantelor organice antrenate cu vapori de apa. Randamentele pot fi de ordinul a 90%.

Ultima etapa de finalizat, inainte de a incepe prepararea unui extract aromatic in diversi constituienti, consta in concentratia extractului organic, ori prin distilare ori prin evaporare. Proba obtinuta poate fi injectata direct intr-o coloana capilara incarcata in faza stationara, cel mai adesea polara. Semnalam ca prepararea unui extract, atat specific cat si reprezentativ a aromei ramane operatia cea mai delicata a procesului analitic si nici una dintre tehnici nu este ea singura satisfacatoare.

Se studiaza o tehnica pentru cuplarea extractiei in fluide supercritice si a cromatografiei in faza gazoasa. Acest procedeu va permite un castig de timp considerabil.