Modificări suferite de carnea de pasăre la refrigerare

Spre deosebire de mamifere, carnea de pasare are bobul mai fin, irigatia este mai redusa, iar tesutul conjunctiv este mai putin devoltat. Grasimea este depusa cu predilectie in tesutul conjunctiv subcutanat , pe pipota, pe intestine si pe peretii interni ai cavitatii abdominale

Tesutul gras este strabatut de o cantitate insemnata de vase de sange, in timpul fierberii sau frigerii grasimea se topeste si imbiba carnea care devine mai fina, mai aromata si mai placuta la gust.

La speciile gaina si curca se intalnesc doua tipuri de musculatura: alba in zona pieptului si rosie in restul corpului. La taierea diferitelor specii de pasari rezulta, pe de o parte carcase curatate si organe comestibile si pe de alta parte, subproduse necomesibile si deseuri.

In compozitia chimica a carnii de pasare exista diferente destul de mari, mai cu seama in functie de specie si starea de ingrasare.

Elementele structurale componente ale carnii influenteaza in mod deosebit calitatea. Celulele, fibrele, substanta fundamentala difera in functie de natura tesuturilor musculare, conjunctive etc. compozitia chimica este constituita din apa si substante uscate precum lipide, saruri minerale, vitamine, enzime. Ponderea tesutului muscular reprezinta 60-76% din greutatea carcasei, vriind in functie de specie, rasa, varsta etc. Apa constituie componentul chimic care se gaseste in proportie de circa doua treimi in carne. Lipidele constituie principalul suport al vitaminelor A si D. Glucidele din carne au o pondere redusa, dar au un rol foarte important in desfasurarea proceselor biochimice, contribuind la determinarea calitatii carnii.

Carnea de pasare, in special cea provenita de la gaina si curca, se prepara repede, usor si are numeroase insusiri organoleptice si nutritive, este saraca in calorii si bogata in proteine.

Se constata ca in general continutul in proteine din carnea de pasare este ceva mai mare decat la celelalte specii, variind intre 18-22%.

Cantitatea de apa se afla in raport invers proportional cu procentul de grasime, in functie de numerosi factori, ca si in cazul animalelor de macelarie.

Carnea rosie are mai multa grasime, in schimb carnea alba este saraca in grasime dar este mai bogata in creatinina. Procentul de substante azotate hidrosolubile este mai mare in carnea alba decat in cea rosie.

Grasimea de pasare este colorata in galben datorita in special xantofilei si lipocromului.

Punctul de topire cel mai scazut se intalneste la grasmea de gasca (25-40 C).

Carnea de pasare si organele interne au un continut mai ridicat in vitamine decat a celorlalte animale.

Coeficientul de utilizare digestiva a carnii de pasare este mai mare decat la carnea de mamifere. Aceasta se explica prin cantitatea mai mare de proteine solubile in comparative cu cea a mamiferelor, prin punctul de topire mai scazut al grasimii (se apropie de temperatura organismului uman) si prin cantitatea ridicata de vitamine.

Rigiditatea muscular se instaleaza in 1-2 ore , paralel are loc si fenomenul de maturare a carnii.

Procesele altrative incep la nivelul suprafetei cavitare deoarece la exterior carcasa este protejata de piele. Alterarea se produce la inceput la grasime care din cauza continutului ridicat de acizi grasi (acid oleic ) are o stabilitate redusa.

Unul din aspectele particulare ale carnii de pasare o reprezinta localizarea grasimii, in special la nivelul tesutului conjunctiv subcutanat, care se poate indeparta cu usurinta. Carnea alba contine o cantitate redusa de grasime, intre 11,1% si 1,6% in functie de prezenta sau absenta tesutului cutanat, comparativ cu carnea rosie. Cantitatile crescute de grasime din musculatura rosie se datoreaza aspectului marmorat al carnii. Aceasta diferenta implica mai multe aspecte legate de calitatea carnii. Carnea alba are un gust mai puternic datorita cantitatii mai mari de proteine, iar carnea rosie are un gust mai putin pronuntat datorita grasimilor.

Cu cat cantitatea de apa este mai mare in carne, cu atat gresimea scade, insa este mai mare valoarea energetica exprimata in kcal/100g.

In afara de vitaminele mentionate in tabele,sunt puse in evidenta acidul folic (2,8 mg si 3,1 mg/100g carne rosie, respective alba), acidul pantotenic (520-900 mg/100g) si biotina (5,10 mg/100g). ficatl are un continut ridicat de vitamina E si vitamina PP.

Compozitia acizilor grasi in carnea de pui

Acizii grasi din carne sunt situati in principal in tesutul adipos, care are un rol important din punct de vedere calitativ, contribuind atat la textura cat si la suculenta carnii. Modifcarile aduse in compozitia acizilor grasi vor determina transformari ale acestor aspecte calitative.

Conform USDA Nutrient Database for Standard Reference concentratia in lipide totale a carnii albe de pui fara piele este de aproximativ 1,7% (tabel 3). Tesutul adipos este alcatuit din 36,6% grasimi saturate, 32,5% grasimi mononesaturate si 30,8% grasimi polinesaturate. Acizii grasi saturati majoritai sunt reprezentati de acidul palmitic sic el stearic. Dintre acizii grasi mononesaturati se regasaste mai frecvent acidul palmitoleic, iar din grupa celor polinesaturati –acidul linoleic, arahidronc si docosahexaenoic. Restul acizilor grasi totalizeaza mai putin de 1%.

Compozitia acizilor grasi din carnea de pui cu piele este oarecum identica cu cea fara piele, insa contine proportii mai mari de acid palmitoleic, oleic, gondoic si linoleic scazand astfel proportia acizilor palmitic, stearic, arahidonic si docosahexaenoic. Aceasta crestere a proportiei de acizi grasi mononesaturati in defavarea acizilor grasi polinesaturati se datoreaza prezentei de triacilglicerol,care este asociata cu persistenta pielii.

O portie de 100g de carne alba de pui, cu piele este o sursa excelenta de prteine, asigurand aproximativ 58% din valoarea zilnica de referinta de proteine si 17% din valoarea zilnica de referinta de grasime. De asemenea este o sursa bogata in fosfor, seleniu, niacina si vitamina B6, prin asigurarea a 20, 34, 56 si respeciv 26% din dozele zilnice recomandate pentru fiecare nutrient in parte.