Monitorizarea igienei și împachetarea în industria alimentară

Capitolul I INTRODUCERE

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor alimentare. Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului de control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui. De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi.

H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor. În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare.

Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum urmează:

-SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor.Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.

-SR ISO / TS 22004 -Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.

Este foarte important să se intelega că programele de igienizare sau alte programe preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.

Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. şi pot include:

• programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei, precum şi controlul insectelor şi daunatorilor;

• GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni tehnologice şi proceduri de asigurare a calităţii (verificarea de conformitate a materiilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic);

• SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentar

1.1. APLICAREA HACCP IN INDUSTRIA CĂRNII

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional.