Morărit și panificație

1.Denumirea proiectului

Sa se proiecteze si sa se stabileasca diagrama tehnologica pentru o moara de grau cu capacitatea de 90t/24h pentru:-faina alba

-faina neagra

-faina semi

daca extractia totala este de 78% si masa hectolitrica este de 81kg?hl.

1.1Scopul si obiectivele proiectului

La finalizarea acestui proiect studentii vor fi capabili sa realizeze schema tehnologica a unei mori, sa dstabileasca diagrama de macinis a unei mori si deasemenea sa redacteze un proiect.

1.2Capacitatea specifica.Materia prima utilizata

Capacitatea specifica a mori este de 90 de tone in decursul a 24 de ore cu un macinis pe trei extractii in urma caruia se obtin sorturile de faina:

- faina alba

- faina semi

- faina neagra

Materia prima utilizata este graul.Aceasta cereala se foloseste la obtinerea diferitelor sorturi de faina,la obtinerea expandatelor si a aplatizatelor de tipul pufarinului si fulgilor si la obtinerea crupeelor de tipul arpacasului si grisului.

Principalele tipuri de garu sunt:-graul comun(Triticum vulgare)

-graul dur(Triticum durum)

In figura de mai jos se poate observa structura, forma si culoarea bobului de grau.

- Forma bobului:- oval-alungita cu dimensiuni cuprinse intre 5-8mm iar diametrul intre 2,5-3,33

- Culoarea bobului:- galben-rosiatic

- Structura bobului de grau:- la exterior prezinta un invelis din care se obtin taratele, la interior se gaseste endospermul format din stratul aleuronic si corpul fainos si deasemenea tot in interior se gaseste si germenele.

Endospermul reprezinta aproximativ 78-82% din masa bobului de grau.Este format din stratul aleuronic care inconjoara miezul fainos mai putin in regiunea germenelui.Invelisul este format si el din doua straturi si anume pericarp si tegument.Pericarpul la randul sau este compus din trei straturi care contin celule lignificate(epiderma,mezocarp si endocarp).Tegumentul este si acesta stratificat:-un strat contine celulele pigmentare si substante colorate si unu strat hialin la interior numit endopleura.

Continutul invelisului raportat la masa bobului de grau este de 6-8%.La macinis acesta este eliminat alaturi de startul aleuronic sub forma de macinis care impreuna reprezinta 15-22%.

Germenele reprezinta 2-3% si la macinis acesta se elimina impreuna cu taratele sau se extrage separat.

Un rol important in insusirile de panificatie ale graului il are continutul in gluten care poate varia intre limite foarte largi si anume 25-40%.Continutul glutenului este influentat de sol,soi,ingrasaminte,etc.glutenul este o pasta cu insusiri elastico-vascoase care iau nastere prin combinatia de substante proteice existente in faina rezultata in urma macinisului prin adaugarea unei anumite cantitati de apa.

Reteaua glutenica

Substantele prezente in gluten in cea mai mare proporti si datorita carora prezinta proprietetile de vascozitate si elasticitate sunt gliadina 70% si glutenina in proportie de aproximativ 30%.

1.2.1Caracteristicile fizico-chimice

- Caracteristicile fizice:

Acestea sunt:-masa hectolitrica

-masa relativa a 1000 de boabe

-masa absoluta

-masa specifica

-marimea,forma si uniformitatea boabelor

-culoarea boabelor

-maturitatea,prospetimea si uniformitatea boabelor

-duritatea boabelor

-sticozitatea boabelor

-compozitia fizica a masei de cereale