Muștar

Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute şi mai populare. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari.

Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...”

Condimentul regilor

Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi condimente, acesta inviorand mesele unor popoare asiatice şi ale vechilor egipteni. Se pare ca, initial, el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume.

Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate şi a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor şi grecilor. Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat şi ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere şi otet pe care-l foloseau la salate şi sosuri.

Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin secolul IX, exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din comercializarea şi folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape".

Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni şi mai departe, pasta galbuie incepe sa cucereasca Europa.

Declin şi transformare

Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta, breasla producatorilor de mustar şi de otet şi -a format propriile ei retete şi a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet, mustarul garnisea şi pestele la fel de des ca şi carnea.

In cursul timpului au existat şi perioade de declin pentru producatorii de mustar, care intrau in concurenta cu mirodeniile şi condimentele noi aduse din Orientul indepartat şi din cele doua Americi. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului.

Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul, a creat un mustar mai putin acid şi deci mai competitiv. De aici provenind şi numele frantuzesc pentru mustar - moustarde.

Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro şi mustarul negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor, ce este raspndita atat in Europa, cat şi in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar şi dupa amestecarea cu apa.

Se cunosc producatori renumiti de mustar şi in alte tari ca Anglia, unde numele producatorului Jeremiah Colman in secolul XIX, devine sinonim cu cel al mustarului. Acesta pudreaza practic Imperiul Britanic cu pulbere de mustar, care se servea in timpul meselor amestecat cu apa, lapte sau bere. Astazi mustarul Colman se prepara dupa aceeasi reteta dezvoltata de Colman, din amestecul de 2 tipuri de seminte de mustar, pe baza carora a creat faina de mustar. Mustarul Colman este un amestec care da şi azi o senzatie totala pentru limba, ochi dar şi pentru sinusuri.

Evolutia mustarului

Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul, a fost diversificat şi personalizat prin modul de imbuteliere, prin forma specifica a recipientelor şi capacelor.

De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. Exista şi o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna august, National Mustard Day, care are loc in Mount Hereb, Mustard Museum, Wisconsin.