O secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii unui produs lactat cu adaos de lactobacillus bifidus

1.Memoriu justificativ

În cadrul acestui proiect am vorbit despre obţinerea unui produs lactat acid cu adaos de lactobacillus, mai exact desptre fabricarea iaurtului cu lactobacilus bifidus.

Mi-am ales această temă pentru că mi se pare o temă interesantă şi am vrut să aflu mai multe lucruri noi şi interesante despre acest produs. Am început cu o scurtă prezentare a produsului, după care am vorbit despre proprietăţile produsului finit, aici intrând proprietăţile organoleptice, proprietăţile fitico-chimice şi cele microbiologice. Apoi am dat câteva exemple de variante tehnologice şi mi-am ales una din ele pe care am considerat-o eu mai bună pe care am descris-o. După descrierea schemei tehnologice am descris puţin şi principalele aparate utilizate în industria iaurtului şi am vorbit şi despre materiile prime şi auxiliare. Am realizat bilanţul masic şi cel termic, încheind cu norme de igienă şi protecţia muncii în industria laptelui şi a produselor lactate.

2. Prezentarea produsului

IAURTUL CU LACTOBACILLUS BIFIDUS

Chiar daca legenda spune ca secretul preparării iaurtului a fost găsit întâmplător încă în antichitate de către turci , cultura de iaurt a fost descoperită în anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov .

In anul 1918 spaniolul Isaac Carasso , studiind lucrările lui Mecinicov , a inceput producerea industrială a iaurtului in laboratorul sau.Primele iaurturi se vindeau in oale de lut doar in farmacii si numai conform retetelor .Spaniolul intreprinzător a numit iaurturile in cinstea feciorului sau Danone ( diminutivul de la Daniel ).Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere înaltă , deja peste patru ani capacitatea de producţie în Spania a atins cota de o mie de oale pe an si au inceput sa fie livrate si la curtea regala .

Cu mulţi ani mai tîrziu tehnologia “ Danone “ a fost preluata de francezi . Totusi si în prezent aceasta firma este lider pe vânzările de iaurt in intreaga lume , obţinând 15 % pe piaţa mondiala a iaurturilor .

Iaurtul are un gust răcoritor deosebit , care apare la adaugarea in lapte a bacteriei , care transforma lactoza ce se conţine in lapte , in acid lactic .In iaurtul “ viu “ se mai gaseşte această bacterie , care ajuta la lupta cu microbii patogeni din intestine .

De obicei , iaurtul se produce din lapte de vaci , cu toate ca iaurtul grecesc ( foarte dens ) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros ) . Pentru cei alergici la laptele de vaca , acesta se poate înlocui cu iaurtul din lapte de capră.

Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grăsime ) pană la iaurturile greceşti cu grăsime de 9 % .

3.Proprietăţile produsului finit

1. Generalităţi.

Standardul se referă la iaurtul preparat din lapte de vacă, de oaie sau de bivoliţă,

pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice

Laptele de oaie şi laptele de bivoliţă se foloseşte în amestec cu maximum 20%

lapte de vacă.

1.2. După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

- iaurt din lapte de vacă

- iaurt din lapte de oaie

- iaurt din lapte de bivoliţă

1.3. După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

- tip extra (din lapte supus unei concentrări parţiale), cu 4% grăsime

- tip gras, cu 3,2% grăsime

- tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime

2. Condiţii tehnice.

2.1. Iaurtul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar+veterinare.

2.2. Laptele şi materiile auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare, standardelor sau, în lipsa acestora, normelor interne.

2.3. Proprietăţi organoleptice :

Caracteristici Iaurt din lapte de vacă (tip extra) Iaurt din lapte de oaie Iaurt din lapte de bivoliţă

Aspect şi consistenţă Coagul de consistenţă fermă, cremos, fără bule de gaz, nu elimină zer, sau elimină max. 2%, la rupere, aspect granular, (poros) Coagul de consistenţă potrivită, fără bule de gaz, nu elimină zer, sau elimină max. 5%, la rupere aspect asemănător cu al porţelanului Coagul de consistenţă fermă, cremos, fără bule de gaz, nu elimină zer, sau elimină max. 2%, la rupere, aspect granular, (poros)