Observații Privind Tehnologia Producerii și Aprecierea Calității Cireșelor Confiate

INTRODUCERE

Producerea fructelor confiate era cunoscuta din antichitate. Despre preocupari cu privire la pastrarea unor sortimente de fructe îndulcite se pomeneste înca din epoca antica, egiptenii si chinezii preparând în special smochine cu miere de albine. Zaharul din trestie, produs initial în coloniile spaniole, portugheze, franceze sau britanice, devine tot mai accesibil consumatorilor europeni catre începutul sec.XVIII (1700). Consumatorii apreciau si proprietatile sale conservante, în produsele concentrate cu adaos de zahar. Cu toate acestea, doar dupa mai mult de un secol, în Anglia s-a initiat prima productie de marmelade, dulceturi, fructe confiate pe scara cu adevarat industriala (1880). În perioada anilor 1700-1880 s-a constatat o evolutie treptata, prin care produsele concentrate cu zahar au devenit tot mai populare si mai raspândite, urmare a scaderii treptate a costului zaharului importat din colonii, dar si datorita productiei europene din sfecla de zahar.

În zilele noastre, fructele confiate se prepara industrial. Datorita cererii tot mai mari pentru aceste produse, s-a recurs la producerea lor pe scara industriala, în tari precum Italia, Franta, Spania, Argentina, România. Speciile cel mai frecvent folosite în Europa ca materie prima sunt: ciresele galbene pietroase, prunele Reine-Claude, piersicile, caisele, pepenele.

Cercetarile au dus la concluzia ca acest sector de productie este în plina dezvoltare. Tari precum Canada, Germania sunt mari importatoare de asemenea produse, iar Anglia importa fructe semiconservate folosite ca materie prima în confiere. Una dintre marile tari exportatoare de astfel de produse este Italia.

În tara noastra producerea fructelor confiate a început în anii 1969-1970, folosindu-se pentru confiere o gama foarte variata de fructe: cirese albe, pere, prune, caise, piersici, pepene.

I. TEHNOLOGIA PRODUCERII CIRESELOR CONFIATE

Fructele confiate sunt produse negelificate impregnate cu mari cantitati de zaharuri (73-80% s.u.), care le asigura conservabilitate din punct de vedere microbiologic. În principiu, obtinerea fructelor confiate este asemanatoare cu cea a dulceturilor si se bazeaza pe fenomenul difuzie-osmoza; fructele se îmbogatesc treptat cu zahar, în timp ce sucul vacuolar dilueaza siropul pâna la starea de izotonie. Tehnica aplicata la confierea fructelor trebuie sa asigure pastrarea formei si turgestentei caracteristica fructelor. Materia prima o reprezinta fructele proaspete întregi (castane, agrise, smochine, capsuni, cirese, visine, caise, prune) sau bucati (pere, pepeni verzi, dovleac, portocale), dar si semiconservate în dioxid de sulf (pulpe).

1.1. Materia prima utilizata la confierea cireselor

Materia prima folosita o constituie soiurile: Pietroase Napoleon, Hedelfinger, Pietroase Dönissen, iar de larga perspectiva fiind Ramon Oliva, Negre Mari, Germensdorfer si Boambe de Cotnari, semiconservate în dioxid de sulf. Fructul trebuie sa fie întreg, fara zgârieturi, pete, zbârcituri sau portiuni rupte din fruct. Pulpa trebuie sa fie ferma, iar culoarea uniforma, verde galbui. Fructele trebuie sortate cu grija, deoarece pretentiile de calitate sunt ridicate. O atentie deosebita se va acorda fructelor proaspete, refrigerate, care uneori prezinta pete imperceptibile, vizibile abia la începutul însiroparii, daunând calitatii produsului finit.

Prima etapa în pregatirea materiei prime este cea de preconservare si conservare a cireselor cu codite si sâmburi. Fructele alese trebuie sa fie uniform maturate si cu pulpa ferma. Pentru preconservare fructele se introduc în solutie de dioxid de sulf, în concentratie de 0,2%, timp de 2-3 saptamâni. Pentru conservare se înlocuieste solutia rezultata la preconservare cu o solutie proaspata de dioxid de sulf în aceeasi concentratie. Raportul între fructe si solutia de conservare trebuie sa fie de 1:1.