Observații privind tehnologia și aprecierea calității uleiului din germeni de porumb

INTRODUCERE

Numeroase descoperii arheologice, dintre care se amintesc: opaiţele sumeriene, vasele ceramice umplute cu uleiuri din mormintele faraonilor, unele înscrisuri egiptene pe piatră sau papirus şi o serie de referiri din texte străvechi şi din Biblie, certifică folosirea de către popoarele antice a materiilor grase în alimentaţie şi în alte domenii (egiptenii manufacturau unguente parfumate, fenicienii şi apoi grecii utilizau uleiul pentru a calma marea agitată, romanii aveau un adevărat cult pentru întreţinerea corpului şi în acest scop foloseau uleiuri şi unguente tonifiante şi parfumate). Indirect, aceleaşi surse indică existenţa unor procedee de separare a materiilor grase din sursele naturale (Rusnac Lucian Mircea, 2004) .

Germenii de porumb (Zea Mays) provin din porumbul care se cultivă în toate ţările cu climă temperată. După degerminarea porumbului la fabricarea alcoolului sau amidonului, pe cale uscată sau umedă, gemenii se supun presării sau extracţiei pentru obţinerea uleiului de culoare galbenă sau roşcată. Este ulei semisicativ. Se utilizează rafinat, în alimentaţie, la fabricarea săpunului şi în alte scopuri tehnice (Ionescu Boeru Constantin, 1982) .

Uleiul de porumb este cel mai folositor dintre toate uleiurile vegetale familiare şi accesibile nouă. Uleiul de porumb conţine vitaminele din grupa B, C, D, E, caroten, fosfatide, microelemente (fier, mangan, cupru, crom). Acest ulei are un conţinut sporit de vitamina E, circa de 2 ori mai mult decât uleiul tradicional de floarea-soarelui. Vitamina E contribuie la fortificarea sistemului imunitar şi muscular al omului. Ea e mai numită “vitamina tinereţii”, fiind un antioxidant, care încetineşte procesele de îmbătrânire în organism. Acizii graşi nesaturaţi, ce se conţin în uleiul de porumb, măresc rezistenţa organismului la bolile infecţioase şi favorizează eliminarea din organism a excesului de colesterină. Anume pentru aceste proprietăţi uleiul de porumb e considerat un produs necesar în alimentaţie.

Gratie calităţilor remarcabile dietetice, uleiul de porumb constituie temelia multor diete şi remedii tradiţionale. Ideal pentru pregătirea salatelor din crudităţi, patiseriilor, diverselor conserve, prăjirea şi înăbuşirea preparatelor din carne, peşte şi legume, deoarece nu formează substanţe cancerigene, nu erm spumă şi nu se afumă, are un gust neutru.

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA PRODUCERII ULEIULUI DIN GERMENI DE PORUMB

La seminţele şi germenii oleaginoşi, în funcţie de conţinutul lor în ulei, extracţia uleiului se poate face numai prin presare (la rece sau la cald) sau numai prin extracţie cu solvenţi. În figura 1 este reprezentată schema tehnologică de obţinere a uleiului din germeni de porumb.

Fig. 1 – Schema tehnologică de obţinere a uleiului din germeni de porumb

1.1. Materia primă

Porumbul (Zea Mays L.) face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoides, tribul Maydeae. Specia cultivata Zea mays L. A fost impartita in mai multe convarietati si anume :

-Zea mays indurata

-Zea mays dentiformis

-Zea mays aorista

-Zea mays everta

-Zea mays aylaceae-zacharata

-Zea mays amylaceae

Compoziţia chimică

În boabe proteinele sunt în cantitate mai mare în endosperm (75-80%) şi mai puţin în embrion, pe când grăsimile se află mai mult în embrion decât în endosperm. În tegument sunt 1-3% din proteine şi 1-2% din grăsimi. Proteinele boabelor întregi sunt formate din cca. 45% prolamina (zeina), 35% gluteline şi 20% globuline, iar proteinele din embrion din 70% globuline. În compoziţia zeaninei intră acidul glutamic, leucina, alanina şi prolamina însă conţin foarte puţin triptofan, lizina şi glicocol, fapt ce produce tulburări în organism, în cazul unei nutriţii unilaterale cu porumb (la om pelagra). Lizina este un aminoacid esenţial necesar creşterii organismelor tinere. Triptofanul este precursorul vitaminei PP, în lipsa căruia apar tulburări neurofiziologice grave, caracteristice pelagrei. Extractivele neazotate din boabe sunt compuse în cea mai mare parte din amidon (80%), depus în endosperm, cantităţi mai mici de zaharuri aflate în embrion, dextrine, pentozani, etc. Grăsimile din boabele de porumb sunt în procent mai mare ca la celelalte cereale. Ele sunt dispuse în cea mai mare parte în embrión fiind influenţate în primul rând de biotip – marimea embrionului – si mai putin de factorii externi. Boabele de porumb mai conţin în cantităţi mai mici enzime, pigmento şi vitamine, dintre care amintim : B1, B2, E, si PP. Carotinele sub influenţa carotinazei, se transforma în vitamina A. Cenuşa este de asemenea în cantităţi mai reduse decât la celelalte cereale şi este dispusă în cea mai mare parte în embrion (peste 60%), fiind compusă din acid fosforic şi apoi oxid de potasiu şi oxid de magneziu.