Obținere telemea

Branza telemea

Brânza telemea, cunoscutã si sub denumirea de brânzã albã sau brânzã de Brãila, este un produs care s-a rãspândit mult la noi în ara, în prezent fiind unul dintre sortimentele de brânzã deosebit de mult apreciat. Dupã unii autori , strãmoşul brânzeturilor în saramurã este socotitã o brânza egipteanâ cunoscutã din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţãri se produc diferite sortimente de brânzã albã în saramurã: româneascã, bulgãreascã, sârbeascã, greceascã.

Cuvântul telemea este de origine turcã, semnificând felie, de cuvântul turc “ telim “ sau brânzã cu gãuri de la cuvântul “ telme “.

Procedeul clasic, original de preparare a brânzei telemea diferã de celelalte sortimente de brânzeturi prin modul de prelucrare a coagului şi maturarea, pãstrarea brânzei, care se fac în putini umplute cu saramurã.

La început, brânza telemea se preparã din lapte de oaie, de cãtre baci, chiar în incinta stânei, folosind utilaje rudimentare. Treptat, tehnologia de preparare a evoluat, s-a perfecţionat tehnica de lucru din generaţie în generaţie, utilajele s-au modernizat şi

condiţiile de lucru s-au îmbunãtãţit prin construirea de secţii şi fabrici moderne. Prin trecerea fabricãrii brânzei telemea la nivel industrial a început sã se foloseascã ca materie primã şi laptele de vacã, precum şi cel de bivoliţã.

Compozitia laptelui

Caracteristici (%) Oaie

Apa 83

Substanta uscata totala 17

Grasime 6,8

Substanta uscata negrasa 10,2

Proteine totale: 5,7

- cazeina 4,6

- lactalbumina lactoglobulina 1,1

Lactoza 4,5

Saruri minerale 0,85

Laptele de oaie se caracterizeaza prin culoare alba usor cenusie si miros caracteristic.Din punct de vedere al compozitiei chimice, caracteristice laptelui de oaie sunt continutul mai ridicat in substante proteice, 5,7% si in cazeina, 4,6%.Datorita acestei compozitii, laptele de oaie este utilizat cu precadere la obtinerea

branzeturilor, mai ales tip telemea si tip cascaval, la care se realizeaza un randament foarte bun.

Proprietaţile laptelui pentru brânzeturi pot fi grupate în trei categorii :

-Proprietăţi fizico-chimice: compoziţia proteinelor are influenţă asupra calitaţii brânzei rezultate. Se cunoaşte rolul nefast pe care-l are la fabricarea brânzeturilor conţinutul prea mare de albumina sau globulina al laptelui. Fermentarea rapida a brânzeturilor fabricate din lapte crud ca şi calitatea lor superioara , se datoresc, enzimelor naturale existente din lapte , între care şi lipaza , prin pasteurizarea laptelui folosit în producţia de brânzeturi ce prelungeste durata de fermentare a acestora , dar sunt distruse unele enzime şi microorganisme nedorite, ceea ce este un mare avantaj.