Obținerea dulceții de struguri

1. Descrierea schemei tehnolocice

1.1. Marimea sarjei

Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totalului de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei, dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa).

In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:

- sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi)

- sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze visine)

- sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui, agrise )etc.

Modul de utilizare a zaharului

Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus peste fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic, cu sau fara adaos de apa. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de coaja de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor etc.

Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a materiei prime etc. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se recomanda siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma, concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.

1.2. Adaosul acidului

Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima – coacaze, agrise. La altele, corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu – pere ,piersici dar mai ales la nuci, gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.

Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare – acidul se poate adauga mai tarziu Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%.

1.3. Fierberea –concentrarea

Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia stabilita, prin normative. In întreprindere se dispune de o gama variata de instalatii, in care se poate executa operatiunea termica.

Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurand o fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune – in timpul fierberii – se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului.

Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,5-1,5 at, la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop. Malaxarea moderata a dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor.