Obținerea gogoșilor din aluat dospit

1.ARGUMENTUL

Se pare că prima gogoaşă a apărut la Viena. Un brutar cu numele Krapfen a murit si după care soţia sa a preluat conducerea brutăriei.Brutărie a fost foarte cunoscută după pâinea bună care se prepara acolo, de aceea aveau foarte mulţi cumpărători , printre care si din cealaltă parte a Vienei.

Într-o zi brutarii au intârziat cu coacerea pâinii şi s-au adunat o mulţime de cumpărători nerăbdători care au enervat-o pe proprietară atât de tare încât a aruncat în cineva cu aluatul din mâna sa, dar aluatul a căzut într-un vas în care se afla untură caldă.Aluatul în câteva minute s-a transformat într-o gogoaşă aurie, apetisantă.Aşa a apărut întamplător prima gogoaşă în Viena, pe care vienezii o numesc de atunci Krapfen.

După altă sursă gogoaşa e originală din Franţa.Soţia lui Ludovic al XVI-lea, regina Marie Antoinette, a fugit deghizata la un bal mascat organizat în gradinile Tulerii, între timp i s-a făcut foame şi pe stradă a cumpărat de la un om care vindea turtă dulce, o gogoaşă. Gogoaşa i-a placut atât de mult, încaât cavaleru cu care se plimba regina a trebuit să-i cumpere tot coşul de gogoşi. După carnaval regina la chemat la palat pe patiser, ca să afle reţeta şi modul de preparare a gogoşilor. Deoarece oameniilor le-a plăcut această prăjitură gustoasă şi ieftină, le consumă chiar şi azi, iar reţeta modificată după reţetele autohtone.

Se prepară aluatul de consistenţă potrivita, se lasă să dospească, se întinde în fitil, se rupe în bucăţi, se diviziaza(rotund) şi se aşează pe planşetă,cu grijă ca să nu treacă uleiul deasupra.Se lasă să se ruminească pe partea din ulei apoi se întorc pe cealaltă parte, se scot din ulei cu o paletă specială.Se lasă să se tempereze se dă un praf de făina la suprafaţa pentru a absoarbe surplusul de grăsimi. Se pudreaza cu zahăr pudră.

Gogoşii reuşiţi trebuie să prezinte de jur-împrejur o dungă galbenă-aurie.

2.PROCESUL TEHNOLOGIC

Pentru obţinerea gogoşilor de calitate superioară se folosesc materii prime de calitate bună care se păstreaza în condiţii corespunzătoare până la utilizare.Gogoşile se obţin din:făină, drojdie, lapte, zahăr, vanilie, ulei, zahăr pudră, ouă, sare, lămâie.

2.1. MATERI PRIME SI AUXILIARE

2.1.1.FĂINA

Făina e materia primăde bazăin industria patiseriei şi a panificatiei si se obţine din macinarea boabelor de grău si secară

Făna se caracterizeazăde obicei prin culoarea pe care o are: neagră semialbă( intermediară )si albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie. Tipurile de făină reprezintă conţinutul maxim în cenuşa al făinii multiplicat cu 1000.Făina trebuie ţinută în spaţi special amenajate, numite depozite de făină în condiţi corespunzătoare de temperatură, umiditate relative si luminozitate.Făină proaspăt măcinată nu este corespunzătoare fabricaţiei deoarece absoarbe apa , aluatul rezultat este umed la pipăit şi lipicios, pâinea obţinuta are volum mic, iar pe suprafaţa cojii apar crăpături.

2.1.2.DROJDIA

Drojdia care se foloseşte in mod curent in tehnologia panificaţiei este drojdia comprimată iar, în cazuri mai rare, drojdia uscată.

Drojdia comprimată este o aglomerare de celule de drojdie specia Saccharomyees Cerevisiae şi se obţine prin fermentarea maltului de la fabricile de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică cu degajarea de dioxid de carbon care afâneaza aluatul. Drojdia comprimată se desface în apa caldă la temperatură de 30-35º , formându-se suspensia care ajută la repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masă semifabricatelor.Drojdia comprimată are un miros uşor de alcool sau de aluat proaspăt şi gust plăcut de fructe.