Obținerea kefirului

Capitolul I

Generalităţi

Original din Caucaz, chefirul se fabrică în prezent în aproape toate ţările europene. Este rezultatul unei duble fermentaţii lactice, produsă de bacteriile lactice (streptococi şi bacili) şi fermentaţia alcoolică produsă de drojdii.

La baza preparării chefirului stau la bază granulele de chefir acestea sunt aglomerări de cazeină asemănătoare mugurilor de conopidă şi care include microflora specifică chefirului. Totodată consistenţa de produse lactate dietetice produce o îmbunătăţire a microflorei intestinale deoarece bacteriile lactice modifică ph-ul mediului intestinal determinând o inhibare a bacteriilor de putrefacţie dăunătoare organismului

În ultimul an produsele lactate dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinală distrusă de antibiotice. Proprietăţile dietetice au determinat o deosebită existenţă şi diversificare a acestora. Prin reglarea temperaturii şi duratei de fermentare se modifică raportul dintre cele două forme astfel încât în produsul finit să predomine caracteristici de produs lacto-acid sau de băutură, gaz uşor alcoolic.

Chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorită proprietăţilor organoleptice şi dietetice, fiind folosit alături de iaurt în alimentaţia obişnuită, în dietetică şi chiar în terapeutică.

Maiaua folosită în prepararea chefirului se obţine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină de culoare albă, cu consistenţă spongioasă, elastice, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conţin mai multe specii de microorganisme care trăiesc la comun (simbioză): bacteriile lactice fermentează lactoza şi coagulează laptele, iar drojdiile produc fermentaţia alcoolică. În urma fermentaţiei alcoolice se formează alcool şi dioxid de carbon, imprimând produsului un gust uşor înţepător şi un aspect spumos.

Prepararea chefirului cuprinde două faze principale: cultivarea granulelor de chefir şi prepararea propriu-zisă.

Chefirul se consumă rece, caracterizându-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consistenţă fluidă, gust uşor acrişor şi slab înţepător, răcoritor.

Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea chefirului

A. MATERII PRIME

Lapte de vacă

Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a femelelor mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte tipuri de lapte poartă specificaţia:

-laptele de oaie;

-laptele de bivoliţă.

Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brânzeturi, etc. Datorită compoziţiei chimice, laptele şi produsele lactate ocupă un loc important în alimentaţia omului, a bolnavilor, a copiilor şi a bătrânilor în special; el conţine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uşor digestibilă.

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe dintre care unele în stare dizolvate, iar altele sub formă coloidală.

- Proprietăţile fizice ale laptelui

Aprecierea calităţii laptelui se face la nivelul exploataţiei sau în laborator pe baza caracteristicelor organoleptice în conformitate cu normele în vigoare cum sunt: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul şi gradul de impurificare.

Examenul organoleptic se va efectua numai într-o încăpere bine luminată, lipsită de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examinează:

- aspectul lichid omogen, de culoare albă, uşor opalescent, fără sedimente şi corpuri străine vizibile. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale laptelui şi corelaţia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaţie practică aspectul laptelui neomogen indică un lapte învechit cu impurităţi sau provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare.

Consistenţa este dată de fluiditatea caracteristică, fără ca aceasta să fie filantă, vâscoasă sau milaginoasă. Consistenţa anormală a laptelui se exprima de fapt atunci când în efectivul de vaci există boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuării unui muls neigienic.

Culoarea albă cu nuanţă galbenă la laptele de vacă şi capră şi albă specifică pentru laptele de oaie şi bivoliţă. În cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persistă în furajarea animalelor, igiena mulsului şi păstrarea stării de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, însă puţin pronunţat. Mirosul este dat de către acizii graşi volatili însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului înconjurător. Ca aplicaţie practică se reţine necesitatea acordării unei atenţii deosebite în ceea ce priveşte asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost şi asigurarea igienei corespunzătoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, plăcut caracteristic laptelui proaspăt. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristică este dată de starea chimică componentelor din lapte.

• caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacă un rol important în obţinerea unei producţii de lape conform standardului în vigoare şi oferă posibilitatea depistării unor falsificări voite, a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. În general pe producător şi cumpărător îl interesează următoarele caracteristici fizico-chimice:

- densitatea laptelui, este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi aceasta reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4°C. În general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vacă şi de 1034 la laptele de oaie şi bivoliţă. Densitatea şi grăsimea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia şi valorile lor sunt invers proporţionale adică atunci când proporţia de grăsime creşte, densitatea scade şi invers;

- determinarea densităţii se face la minimum două ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrică şi se măsoară în g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesară este compusă din termolactodensimetru, cilindru de sticlă gradat şi cu un diametru mai mare cu cel puţin 20 mm decât diametrul termolactodensimetru şi o baie de apă;

- punctul de congelare oferă criterii de apreciere a integrităţii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C şi acesta tinde spre 0 C atunci când în lapte există adaos de apă.