Obținerea melcilor din aluat dospit

1. Argument

Melcişorii sunt produse obţinute din aluat dospit, este aluatul în compoziţia căruia pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie, care prin procesul de fermentare creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic preparatelor.

Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilităţii întrucât măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric paralel cu porozitatea reacţiei chimice care au loc în aluat, formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente făcându-le mai accesibile asimilării.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii :

- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din drojdie

- să aibă capacitatea de a reţine în limite suficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorită

- să fie consistent până la moale cu o elasticitate suficientă pentru a îngloba o cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100 %

Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de a reţine gazele.

2. Procesul tehnologic

2.1 Materii prime şi auxiliare

Pentru obţinerea melcişorilor din aluat dospit se folosesc următoarele materii prime şi auxiliare:

- făină

- lapte

- zahăr

- ouă

- drojdie

- sare

- ulei

- vanilie

Făina

Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate numite depozite de făină, în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate şi luminozitate.

Produsele de patiserie respectiv melcişorii se realizează din trei tipuri de făină :

- făină de tip 480

- făină de tip 550

- făina de tip 600

Mirosul, gustul şi infestarea sunt la fel la toate cele trei tipuri de făină. Mirosul trebuie să fie plăcut specific de făină sănătoasă, fără miros de mucegai, de încins sau alte mirosuri străine. Gustul normal, dulceag, nu se acceptă gust amar, acru. Infestarea, nu se admite prezenţa insectelor, a acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare al lor.

Laptele

După starea fizică, produsele lactate folosite în tehnologia produselor dospite, pot fii grupate astfel: produse lactate lichide (lapte, zer, sana, smântână). Laptele lichid se foloseşte la prepararea cremelor. Laptele concentrat se obţine prin reducerea cantităţii de apă din laptele lichid, cu sau fără adaos de zahăr , cacao sau alte materii ca îmbunătăţesc gustul, aroma şi aspectul. Prin folosirea produselor lactate se realizează îmbunătăţirea gustului, mirosului şi aromei specifice acesteia, precum şi îmbunătăţirea însuşirii calitative ale produselor finite prin creşterea frăgezimii, menţinerea prospeţimii. La obţinerea melcişorilor laptele lichid, acesta se mai foloseşte şi la fabricarea unor aluaturi şi la prepararea cremelor.

Zahărul

Acesta poate fii sub formă de pulbere, în cristale mici,turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună, are culoare albă lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi fără sedimente. La fabricarea melcişorilor, zahărul se foloseşte sub formă de soluţii, dizolvat în apă sub forma de zahăr invertit şi de cristale fine care se presară pe suprafaţa produselor, imediat după coacere.

Ouăle

La obţinerea melcişorilor se folosesc ouă proaspete care se găsesc ambalate în cofraje presate, transportate în lăzi de lemn sau din carton. Până la folosire ouăle proaspete se păstrează în încăperi curate, uscate şi răcoroase fără dăunători şi rozătoare, la o temperatură de 0-14°C, cu o umiditate de 70-90%.

În încăperile respective nu este permisă depozitarea unor materiale sau substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. În timpul depozitării şi păstrării ouăle se vor ferii de lumină şi soare.

Drojdia

În industria de patiserie se foloseşte pentru frământare atât drojdie comprimată proaspătă, cât şi drojdia uscată. Drojdia comprimată proaspătă se livrează de la fabricile de spirt sub formă de calupuri acoperite cu hârtie pergaminată, în pachete de 0,5 kg sau 1 kg transportate în lăzi de lemn sau material plastic a câte 15-30 kg. Drojdia comprimată se păstrează in camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 2-4°C, timp de maxim 7 zile, sau încăperi curate, aerisite, ferite de umezeală şi de mirosuri străine la temperatura de 4-10°C.

Sarea

Sarea se foloseşte la melcişori atât pentru a da gust cât şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului conferindu-i mai elastic. Rolul sării în aluat este mai bine definit. Sarea folosită trebuie să corespundă din punct de vedere senzorial şi organoleptic.

Sarea se foloseşte dizolvată şi strecurată atât pentru repartizarea ei cât mai uniformă în masa aluatului, cât şi pentru eliminarea eventualelor impurităţi minerale. Sarea se prepară sub forma unei soluţii sărate având o concentraţie de 30g/100m.

Uleiul

Uleiul comestibil este lichid, cu gust şi miros plăcut, fără nuanţe străine, având culoarea galbenă, fără suspensii sau sedimente. Uleiul comestibil solidificat se obţine prin hidrogenarea uleiului comestibil.

Acesta se păstrează în ambalaje de polietilenă introduse în cutii metalice sau de carton presat. Are rol de a da gust mai bun melcişorilor.