Obținerea napolitanelor cu ciocolată

1. ARGUMENT

Napolitanele sunt produse făinoase, din aluat fluid, obţinut din făină, zahăr, lapte, ouă şi afânători chimici.

Acestea sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltată, o structură rigidă şi se prezintă sub formă de foi sau diferite formate de alveole, care se decupează din foaie. Având ca bază foile de vafe, prin prelucrări diferite, rezultă o gamă lungă de produse făinoase din care cele mai importante sunt :

- foile de vafe drepte având desene exterioare corespunzătoare sortimentului şi scopul urmărit. Adâncimea spaţiilor libere pe care le creează desenul depinde de grosimea stratului de cremă ce se doreşte a fi realizat. Sortimentele de vafe din această grupare se decupează la dimensiunile necesare, se ambalează şi se folosesc în casă ca semipreparat pentru fabricarea de torturi şi alte produse.

- foile de vafe sărate, care se taie la dimensiuni mai mici şi se ambalează. Acestea sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimulează apetitul şi pentru caracteristica de a fii crocante.

- vafele pentru îngheţată şi creme se obţin din foi realizate prin matriţe speciale.

- napolitanele reprezintă gama sortimentală ca cea mai mare pondere în producţia de vafe, acestea se fabrică din foi de vafe care se ung cu cremă şi se suprapun în mai multe straturi

- vafele umplute cu cremă se obţin din foi de vafe care se încarcă cu cremă şi se decupează, spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din două alveole sau capace, care prin suprapunere formează un recipient.

- napolitanele glazurate se fabrică din cele 2 grupe de sortimente de napolitane menţionate mai sus care sunt finisate prin acoperire cu ciocolată

În cadrul grupelor de sortimente de vafe şi napolitane menţionate mai sus se realizează o mare diversitate şi prin alte elemente caracteristice cum ar fi:

- compoziţia aluatului din care se fabrică vafele, care poate fi simplă, cu un adaos redus de materii sau bogate în altfel de materii :

- sortimente diferite de cremă care se folosesc pentru ungere şi umplerea vafelor pentru un produs se poate utiliza simultan una sau mai multe sortimente de cremă.

- modelajul şi mărimea bucăţilor de vafe

- tehnica de ambalare

- mărimea porţiei

- denumirea produsului

În acest proiect am prezentat tehnologia de obţinere a vafelor respectiv a napolita-

nelor precum şi materiile prime din care se obţin.

Napolitanele constituie produse care sunt preferate de foarte mulţi consumatori indiferent de vârstă. Dar aceştia preferăî produsele de calitate superioară, care se obţin respectănd tehnologia şi folosind materii prime de calitate.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1.SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ

2.2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

2.2.1 Făina

Este materia primă folosită la obţinerea vafelor şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară. Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000. La fabricarea produselor făinoase se pot folosi următoarele tipuri de făină albă tip 500, tip 550, tip 600, tip 650. Principalele careacteristici fizice şi senzoriale ale făinii care ne interesează în procesul tehnologic sunt :

- culoarea care trebuie să fie albă şi depinde de gradul de extracţie

- mirosul care trebuie sa fie specific de fîină, fără miros stătut sau de mucegai

- gustul care trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic făinii, nu se admite gustul acru sau amar

- fineţea care depinde de mărimea particulelor care alcătuiesc făina

- starea sanitară, făina nu trebuie sa fie infestată

2.2.2 Apa

În afară de faptul că contribuie la formarea aluatului şi ca datorită ei are loc procesul de fabricare a vafelor, mai joacă un rol calitativ. Apa trebuie să îndeplinească toate calităţiile unei ape potabile, să fie fără culoare, fără gust străin, fără miros, să nu conţină particole de provenienţă minerală sau vegetală, alte particole dăunătoare sănătăţii sau organisme biologice din mediul înconjurător. Apa folosită trebuie să fie proaspătă, apa stătută nu se foloseşte deoarece prin staţionarea aceasta îşi pierde oxigenul şi anumite săruri. Verificarea calităţii apei se face prin examen senzorial.

2.2.3 Zahărul

Poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin) în cristale mici (zahăr tos) turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoare albă, este lipsit de miros şi de gust străin, este solubil în apă, cu care formează soluţii incolore, limepezi fără sedimente.

2.2.4 Laptele

Se foloseşte laptele de vacă în stare proaspătă, pasteurizat sau praf. Laptele se utilizează în anumite produse pentru înbunătăţirea valorii alimentare, precum şi la aspectul, gustul şi menţionarea prospeţimii. Calitatea laptelui se verifică după însuşirile organoleptice aspect, culoare, gust, consistenţă şi miros.

2.2.5 Ouăle

Se utilizează ouă de găină proaspete. În cazuri mai rare se folosesc ouă conservate, sau ouă praf.

2.2.6 Afânători chimici

Pentru afânarea produselor se foloseşte bicarbonatul de sodiu şi de amoniu, care introduse în apă produc reacţii de descompunere cu degajare de CO2 şi NH3 care afânează aluatul.