Obținerea pateului din ficat de porc

1. Descrierea schemei tehnologice

1.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate

Material prima poate fi carne de diferite specii,organe si alte produse secundare rezultate de la taiere,iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale.

Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ.

- Calitativ se urmareste ,in primul rand,controlul marcarii veterinare si stare de prospetime.

Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori,se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.

Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele:

untura de porc, ulei comestibil ,ceapa ,boia de ardei dulce sau iute, ,sare,azotit, zahar, piper, maghiran, nucsoara.

În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate.

Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.

- Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire.

Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare.

Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.

1.2. Spalarea

Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii.

Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:

- indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic;

- reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului;

Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea

- Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul aparatului,pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor.

Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc,fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intr-o toba perforate care se roteste ,in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere.

Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire:

- Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire umeda,suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa.

Eficienta spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei utilizate,temperature apei,distanta dintre produs si dispozitivul de stropire ,timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.