Obținerea plăcintelor Poale-n brâu

MEMORIU EXPLICATIV

În aceasta lucrare am descris „Tehnologia de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”. Lucrarea de proiect este structurată în trei capitole după cum urmează:

- Primul capitol cuprinde „Tehnologia de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”. Pornindu-se de la reţeta de fabricaţie şi schema tehnologică s-a descris fiecare operaţie din cadrul procesului de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”.

- Al doilea capitol cuprinde „Controlul calităţii plăcintei „poale-n brâu”

În acest capitol s-a descris calitatea plăcintei „poale-n brâu”, defectele care pot să apară pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a plăcintei „poale-n brâu” cauzele care duc la apariţia acestor defecte, precum şi remedierele care se aplică pentru a împiedica apariţia acestor defecte.

- Al treilea capitol cuprinde „Normele specifice industriei alimentare - morărit şi panificaţie”;

Acest capitol cuprinde o serie de norme şi măsuri care trebuie aplicate şi respectate pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”:

- normele de protecţie a muncii şi P.S.I;

- normele igienico-sanitare;

- măsuri de tehnica securităţii muncii.

Anexe cuprind o serie de documente necesare unei secţii de producţie cu profil de panificaţie: fişe de recepţie, fişe de magazie, bonuri de consum, rapoarte de producţie, buletine de analiză şi fişa produsului.

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PLĂCINTEI ,,POALE-N BRÂU’’

Plăcinta ,,poale-n brâu’’ este un produs de patiserie cu valori nutritive foarte ridicate. În general plăcinta ,,poale-n brâu’’ se foloseşte la anumite evenimente, sărbători. Fiecare sărbătoare îşi are specificul ei, unde aceste produse sunt realizate printr-o serie de metode, cu sau fără adaosuri şi care să le ridice valoarea nutritivă şi să confere un aspect şi un gust cât mai variat. La sărbătorile moşilor de iarnă se obişnuieşte ca femeile din Moldova să dea de pomană plăcintele de sufletul morţilor. Cu această ocazie se pomenesc morţii. Această specialitate de origine moldovenească este una dintre cele mai renumite produse având o origine foarte veche. Ele sunt pomenite şi de unii cărturari moldoveni.

Tehnologia de preparare a plăcintelor,,poale-n brâu’’ decurge în felul următor:

- într-un recipient se dizolvă drojdia cu apă călduţă, apoi se pune făina într-un alt recipient şi se varsă la mijloc drojdia, laptele călduţ, gălbenuşurile, sarea şi zahărul. Se amestecă bine, apoi începe frământarea care durează 8-10 minute. În timpul frământării se varsă încet câte un pic de unt (margarină) topit, călduţ şi se continuă frământarea încă 4-6 minute. După ce s-a terminat frământatul, adică aluatul nu se mai lipeşte de mâini, se lasă la fermentat aproximativ o oră, după care are loc o refrământare timp de 4-6 minute.

Se unge o tavă cu unt (margarină) fierbinte, apoi aluatul făcut sul se taie în bucăţi egale. Se întinde cu o merdenea fiecare bucată, punând la mijloc umplutura realizată din brânză de vaci. Apoi marginile aluatului sunt prinse în acelaşi sens ca nişte falduri strângândule ca să fie bine lipite. Produsele modelate mai sunt lăsate în repaos 10-15 minute după care sunt introduse în cuptor şi se coc la 190-200 C timp de 20-25 minute. Produsele coapte se spoiesc cu sirop de zahăr şi se presară cu zahăr tos.

Clasificarea după tehnologia de obţinere a plăcintelor

„Poale-n brâu”

I. În funcţie de desfăşurarea procesului tehnologic:

1. Plăcinta „poale-n brâu” la care procesul de obţinere a acestora decurge în două faze: maia şi aluat;

2. Plăcinta „poale-n brâu” la care procesul tehnologic decurge într-o singură fază: aluat.