Obținerea Ruladelor

1. Argument

Ruladele fac parte din produsele de patiserie care se obţin din aluat cu adaosuri, în diferite proporţii, cum sunt grăsimile, zahărul, ouăle, produsele lactate, afânătorii, aromele, etc. Ele se finisează prin coacere, glazurare, decorare şi ambalare.

Tehnologia de fabricaţie a produselor de patiserie sunt foarte variate, dar au totuşi şi ca elemente comune fabricarea aluatului ( compoziţiei ).

Operaţiile tehnologice specifice subgrupelor şi sortimentelor se refera la prepararea aluatului ( fluid consistent ), la modelarea şi la semifabricatele ( umpluturile ) cu care se asociază aluatul, la condiţiile de afânare şi la operaţiile de finisare prin care produsele îşi întregesc valoarea nutritivă şi modelul de prezentare.

Structura sedimentată a produselor de patiserie este foarte variată.

Gruparea lor se poate realiza pe baza tehnologiilor utilizate, astfel:

- Produsele obţinute din aluat fluid ( rulade, pişcoturi, bezele, vafe şi napolitane);

- Produse rezultate din aluat consistent ( turtă dulce şi grăsimi ).

Liniile de fabricaţie pe care se produc sortimente de patiserie manuale sau

semi-mecanizate.

Fabricarea acestor produse este organizată în aşa fel încât cu aceeaşi dotare să se realizeze majoritatea sortimentelor solicitate de consumatori.

Ruladele sunt produse afânate mecanic şi se obţin prin coacerea unor aluaturi moi în care se înglobează prin agitare ( batere ) intensă, cantităţi mari de aer. La fabricarea produselor mecanice se utilizează făină, zahăr, ouă, margarină şi alte materii pentru crearea gustului, mirosului şi aspectului dorit.

Tehnologia produselor afânate mecanic se bazează pe însuşirea pe care o are albuşul de ou şi pe care o imprimă compoziţiei şi aluatului, de a îngloba şi reţine bulele de aer.

După materialele din care sunt fabricate, produsele din această categorie pot fi grupate astfel:

- Produse predominant zaharoase ( de tip brezele ), cu consistenţă şi friabilitate mare. Ele conţin o cantitate mai ridicată de albuş de ou, care este de fapt lianul care preia şi înglobează materia primă de bază – zahărul – şi asigură rezistenţa şi structura pe care le realizează produsele după coacere;

- Produse predominant făinoase ( foile de rulade ) cu o bună elasticitate şi afânare, ele sunt uşor deformabile, fiind folosite la pregătirea rulourilor cu cremă

2. Procesul tehnologic

2.1 Schema tehnologică generală

2.2. Materii prime şi auxiliare

Principalele materii prime şi auxiliare la obţinerea aluatului flui ( pişcoturi şi rulade ) sunt: făina, zahărul, ouăle, afânătorii chimici, margarina, mierea, cacao, nuci, rahat, fructe confiate.

22.1. Făina

În patiseriei, făina constituie materia primă de bază, întrucât

aceasta participă în cea mai mare proporţie în componenţa produsului. Se utilizează în principal făina de grâu. Se obţine prin măcinarea boabelor de grâu.

Caracteristici fizice ale făinii :

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care ne interesează în procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul şi granulaţia.

Acestea se completează cu mirosul, gustul şi starea sanitară.

a.Culoarea şi aspectul – reprezintă însuşirea care diferenţiază sorturile de făină.

Culoarea făinii este alb gălbuie în funcţie de tipul făinii.

b.Granulaţia sau fineţea-se refera la mărimea particulelor care o compune.