Obținerea smântânii de 36% grăsime din 500 litri de lapte

INTRODUCERE

LAPTELE, MATERIA PRIMĂ PENTRU OBȚINEREA SMÂNTÂNII

Laptele reprezintă secreția glandei mamare a mamiferelor destinată hrănirii produșilor de concepție. Acesta este un produs de origine animală destinat consumului ca atare sau transformării în produse lactate.

Laptele ocupă locul 2 (după carne) în topul produselor animale ierarhizate după importanța economică și alimentară.

La nivel mondial, consumul de lapte/locuitor este un indicator important al standardului de viață și de aceea, în țările dezvoltate, producția de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producția agricolă.

Laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată, dar și un “univers alimentar“, pentru că este un aliment complet și cu multiple efecte benefice.

Consumul de lapte asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală, mărește rezistența la boli, prelungește logevitatea și asigură o bună stare de sănătate la toți consumatorii. De asemenea, laptele favorizează și eliminarea substanțelor toxice din organism, pentru că formează compuși chimici insolubili cu unele metale grele.

Laptele animal conține peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului uman: 5 feluri de proteine, 20 de aminoacizi, 10 acizi grași, 4 tipuri de lactoză, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc. (Usturoi M. G., 2012)

CAPITOLUL 1

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SMÂNTÂNII

Smântâna este un produs de mare valoare energetică, obținut prin separarea și extragerea grăsimii din lapte; obligatoriu, materia primă trebuie să fie un lapte de cea mai bună calitate, cu miros și gust normale și cu un grad cât mai redus de impurificare.

Din punct de vedere fizic, smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă, care include toate componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 20-60% grăsimi; 5-7% substanță uscată negrasă (2,4-3,0% proteine; 2,5-3,5% lactoză; 0,2-0,5% săruri minerale) și 33-75% apă.

Smântâna pentru consum (dulce sau fermentată) se fabrică numai din smântână proaspătă și care, la rândul ei, poate fi obținută direct în unitatea de procesare (prin smântânirea laptelui proaspăt) sau poate fi achiziționată de la unitățile furnizoare de lapte (utilizează lapte smântânit în hrana tineretului bovin).

Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna este recomandată in dieta copiilor și a tinerilor, dar și a persoanelor adulte sănătoase, pentru aportul energetic important pe care-l aduce în alimentația acestora.

Smântâna poate fi consumată ca atare sau sub formă de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă, ca adaos în diferite preparate culinare (supe, ciorbe, salate etc) sau ca ingredient la obținerea produselor de cofetărie și patiserie, la fabricarea înghețatei etc.

Sortimentele sub care se fabrică smântâna diferă atât prin domeniul de utilizare, cât și prin conținutul în grăsime, element care determină și o anumită compoziție a produsului finit.

Sortimentele sub care se fabrică smântâna sunt următoarele:

- smântâna dulce pentru frișcă;

- smântâna dulce cu conținut redus de grăsime;

- smântâna fermentată de consum;

- smântâna plastică;

- lichior de smântână. (Usturoi M. G., 2012)