Obținerea vafelor și napolitanelor

1. ARGUMENT

Vafele sunt produse făinoase, preparate din aluat fluid, obţinut din făină, grăsimi, zahăr, lapte ouă, şi afânători chimici.

Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltată, a structură rigidă şi se prezintă sub formă de foi sau diferite formate de alveole, care se decupează din foaie.

Având ca bază foile de vafe, prin prelucrări diferite, rezultă o gamă largă de produse făinoase din care cele mai importante sunt:

- foile de vafe drepte, având desene exterioare corespunzătoare sortimentului şi scopului urmărit. Adâncimea spaţiilor libere pe care le crează desenul depinde de grosimea stratului de cremă ce se doreşte a fi realizat; sortimentele de vafe din această grupare se decupează la dimensiunile necesare, se ambalează şi se folosesc în casă ca semipreparate pentru fabricarea de torturi şi alte produse;

- foile de vafe sărate, care se taie la dimensiuni mai mici şi se ambalează; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimulează apetitul şi pentru caracteristica lor de a fi crocante;

- vafele pentru îngheţate şi creme se obţin din foi realizate prin matriţe speciale; după decuparea din foaie rezultă mici alveole (păhărele, scoici, etc.) care reprezintă ambalajele comestibile şi pot fi încărcate cu îngheţată, creme şi alte sortimente;

- napolitanele reprezintă gama sortimentală cu cea mai mare pondere în producţia de vafe; ele se fabrică din foi de vafe care se ung cu cremă şi se suprapun în mai multe straturi;

- vafele umplute cu cremă se obţin din foi de vafe care se încarcă cu cremă şi se decupează; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din două alveole sau capace, care prin suprapunere formează un recipient;

- napolitanele glazurate se fabrică din cele două grupe de sortimente de napolitane menţionate mai sus care sunt finisate prin acoperire cu ciocolată;.

În cadrul grupelor de sortimente de vafe şi napolitane menţionate mai sus se realizează o mare diversitate şi prin alte elemente caracteristice cum ar fi:

- compoziţia aluatului din care se fabrică vafele, care poate fi simplă, cu un adaos redus de materii sau bogată în astfel de materii;

- sortimente diferite de cremă ce se folosesc pentru ungerea şi umplerea vafelor; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de cremă;

- modelaajul şi mărimea bucăţilor de vafe;

- tehnica de ambalare;

- mărimea porţiei ;

- tratarea estetică a ambalajului;

- denumirea produsului.

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA VAFELOR ŞI A NAPOLITANELOR

2.1. Făina

Făina este materia primă folosită la obţinerea vafelor şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară.

Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000.

După prevederea standard, făina albă este de tip 480, făina semialbă este de tip 880 iar cea neagră de tip 1300. La fabricarea produselor făinoase se pot folosi următoarele tipuri de făină albă: tip 500, tip 550, tip 600 şi tip 650.