Obținerea vinurilor roșii și albe caracteristicile calității vinurilor

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

În următoarea figura avem reprezentată schema tehnologică de obţinere a vinurilor.

Fig1. Schema tehnologică de obţinre a vinurilor

Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii

Recepţia strugurilor

Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi şi neamestecaţi. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia se face cantitativ şi calitativ.

La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în cazul unor partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată.

Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi.

La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale.

Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţie a strugurilor.

Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică.

Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre boştină şi must.

Separarea mustului ravac

După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se află liber şi urmează să fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provine din centrul bobului şi e mai sărac în resturi de pulpă şi pieliţă, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase şi tanin. Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a se limpezi mai repede şi poartă denumirea de ravac.

Presarea boştinei

Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului ravac şi care este trecută la presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea boştinei trebuie să asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:

- asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor.

- durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaşiei.

- dirijarea presiunii

- obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă

Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea acesteia e trecut la operaţia de limpezire.

Fermentarea

În timpul procesului de fermentare au loc în mustul de struguri o serie de procese biochimice şi fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc în timpul fermentaţiei alcoolice.

Fermentarea alcoolică se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de drojdie.

Drojdiile folosite în vinificaţie fac parte din speciile:

- Saccharomyces apiculatus

- Saccharomyces ellipsoideus

- Saccharomyces oviformis

Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum: pH-ul, temperatura, oxigenul şi concentraţia alcoolică.

Fermentarea are loc în două faze: primară şi secundară.

Fermentarea primară apare când cea mai mare parte din zahăr e transformată în alcool şi dioxid de carbon, produşii principali ai fermentaţiei alcoolice. În afară de aceştia se mai formează glicerină, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori şi esteri. Substanţele colorante sunt solubile în must şi se dizolvă pe măsură ce se formează alcoolul etilic.

Dizolvarea pigmenţilor în must depinde de următorii factori:

- gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de coacere

- enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari, creând condiţii favorabile difuziei pigmenţilor

- difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se stabileşte la valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de + 28 º C.

- prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi asigură gradul de puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare decât la boştina nesulfilată, asigurând gustul fructuos vinului.

- timpul de contact între boştină şi must.

- agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează de asemenea difuzia pigmenţilor în must.

O serie de substanţe suferă transformări datorită acumulării de alcoolului etilic. Astfel bitartratul de potasiu, substanţele proteice pectice şi taninul precipită.

Fermentarea secundară apare atunci cînd ultimele resturi de zahăr sunt fermentate, precipită bitartratul de potasiu, iar celelalte substanţe din suspensie se depun şi vinul se limpezeşte.

Fermentarea se întrerupe atunci când vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele tehnologice.

După fermentare vinurile sunt supuse unor operaţii de condiţionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop îmbunătăţirea calităţii, mărirea stabilităţii şi învechirea lor.

Formarea vinului

Formarea vinului începe odată cu fermentaţia alcoolică, în masa de must având loc o serie de transformări de natură microbiologică şi fizico-chimică:

- Părţile de pulpă în suspensie împreună cu celulele de drojdii se depun la fund şi vinul începe să se limpezească

- Pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces sub formă de bitartraţi. Depunerea este cu atât mai mare, cu cât vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatură mai scăzută şi are o aciditate mai mare.

- Prezenţa bioxidului de carbon în masa vinului nou se opune sedimentării unor particule fine pe care le antrenează în timpul circulaţiei lui în masa vinului.