Ochratoxină

1. DEFINIREA GRUPULUI DE MICOTOXINE

Termenul de micotoxină derivă din grecescul mykes care înseamnă fungi şi din latinescul toxicum care înseamnă toxină, otravă. Termenul de micotoxină din punct de vedere literal înseamnă toxină fungică sau otravă fungică, o substanţă toxică produsă de fungi sau mucegaiuri, ca un opus aal unei substanţe care este toxică pentru mucegaiuri.

O micotoxină este un metabolit toxic elaborat de un mucegai ( microorganism de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, diferenţiate din punct de vedere morfologic şi care se reproduce prin spori formaţi pe cale asexuată sau mixtă ) care se dezvoltă pe un aliment.

Micotoxinele se găsesc în sporii şi talul miceţilor sau ca produşi de secreţie ai acestora în substraturile unde se dezvoltă. Aceşti metaboliţi apar în diferite stadii ale productţiei de cereale (unele în perioada de dezvoltare a cerealelor, altele în timpul depozitării acestora). Cele trei genuri de fungi producători de micotoxine, importante din punct de vedere economic, sunt Aspergillus, Penicillium şi Fusarium. Micotoxinele contaminează produsele agricole înainte sau după recoltare. În general umiditatea şi temperaturile înalte favorizează înmulţirea ciupercilor şi producerea de micotoxine. Condiţiile proaste în timpul recoltării, depozitării, transportului şi comercializării contribuie şi ele la înmulţirea mucegaiurilor şi la creşterea riscului de producere a micotoxinelor.

Ochratoxinele sunt metaboliţi fungici izolaţi din genul Aspergillus şi Penicillium. Denumirea de ochratoxine derivă din specia Aspergillus ochraceus. Ochratoxinele au fost izolate şi studiate încă din 1965. Principala specie producătoare de ochratoxine este A. Ochraceus, care cunoaşte o largă răspândire în cereale, arahide, seminte de bumbac, cafea etc. Producerea optimă de ochratoxină are loc la 28o C si pH 6-6,3, pe un substrat cu conţinut în apă peste 18%.

2. SURSE DE OCHRATOXINĂ

Ochratoxina A este un metabolit secundar, elaborat de diferite mucegaiuri din genurile Aspergillus şi Penicillium.

Ca producătoare de ochratoxine au fost identificate următoarele specii de Aspergillus şi Penicillium: Aspergilus ochraceus, A. alliaceus, A. mellus, A ostianus, A. petrakii, A. sclerotiorum, A. sulphureus, Penicillium viridicatum, P.commune, P. cyclopius, P. palitans, P. purpurescens, P. variabile, P. verrucosum şi P. nordicum.

Producătorul cel mai mare de micotoxine îl reprezintă ciuperca Penicillium, mai precis speciile P. verrucosum şi P. nordicum. Studiile realizate la cereale în Europa arată că, dintre ciupercile producătoare de OTA, Penicillium verrucosum este predominantă, spre deosebire de Aspergilus ochraceus care este prezentă ocazional, în special în bazinul mediteranean.

Penicillium verrucosum, conidii şi conidiofori

3. PROPRIETĂŢI CHIMICE

Din punct de vedere chimic este o moleculă de 3-metil-5 cloro-8 hidroxi-3,4 dehidroizocumarină legată prin legatură peptidică, la nivelul grupărilor carboxil în C7, cu o grupare aminică a L-β fenilalanină (figura 3). De asemenea ochratoxinele sunt pentaketide ciclice, derivaţi ai dihidroizocumarimelor cu legare de fenilalanin.

Ochratoxinele – sunt reprezentate de un grup de cel puţin şapte metaboliţi secundari, cel mai important fiind ochratoxina A.