Operații în industria laptelui

1.Colectarea laptelui

Prin colectarea laptelui se intelege totalitatea operatiilor la care este supus laptele imediat dupa mulgere pana la receptia lui in fabrica:colectare, racire, transport, control calitativ. Teritoriul de pe care se colecteaza laptele pentru aprovizionarea cu materie prima a unei intreprinderi constituie zona de colectare a intreprinderii respective; in mod obisnuit, raza de colectare nu depaseste 30-40 km. Laptele colectat in cadrul fiecarei zone de colectare provine de la diversi furnizori:societati comerciale agroindustriale si gospadariile populatiei. Preluarea laptelui de catre intreprinderi de la furnizorii mentionati, se face de doua ori pe zi:dimineata si seara.

In functie de capacitatea si atributiile lor, unitatile de preluare a laptelui din zona de colectare sunt:

-punctul de strangere, care preia in special de la producatorii individuali si manipuleaza cantitati relativ mici de lapte(2500-3000 l pe zi).

-centrul de colectare si racire, a carui capacitate depaseste adesea 10000 l lapte pe zi si care este dotat cu utilajul necesar pentru racirea si eventual, depozitarea laptelui. Societatile comerciale agroindustriale au organizate puncte de strangere sau centre de colectare si racire, in functie de cantitatea de lapte pe care o livreaza.

-centru de colectare si prelucrare care, pe langa colectate, efectueaza si o prima prelucrare a laptelui colectat:smantanirea, preparea casului baschiu, a branzei de telemea. Produsele sunt transportate apoi catre sectii de productie sau fabrici pentru definirea prelucrarii (fabrici de unt, sectii de cascaval, depozite de maturare).

-sectia de productie preia si prelucreza in totalitate laptele colectat. Rolul acestor sectii este de a prelua o parte o parte din sarcinile de productie a sectiilor sau atelierelor centrale si de a prelucra laptele ce nu poate ajunge la sectie (din zonele periferice sau greu accesibile autovehichelelor). Sunt profilate, in special, pe productia de branzeturi (telemea, cascaval etc.) si adesea au caracter sezonier.

-sectia sau atelierul care, in functie de sortimentele produse, poate fi:

- sectie orasaneasca, in cadrul careia se obtin toate produsele proaspete necesare aprovizionarii orasului respectiv;

- sectie cu profil specializat:de unt, branzeturi, lapte praf;

Amplasamentul, constructia si dotarea tehnica a fiecarui tip din unitatile de colectare si prelucrare mentionate tebuie sa corespunda atat cantitatilor de lapte receptionat, cat si atributiilor ce le revin (simpla colectare, racire, prelucrare).

Totalitatea acestor unitati de colectare si prelucrare a laptelui din cadrul unui judet constitue asa-numitele Intreprinderi judetene din industria laptelui.

2. Tratamentul primar al laptelui

Mentinerea proprietatilor chimice si bacteriologice ale laptelui din momentul recoltarii pana la prelucrarea in intreprindere depinde de conditiile de igiena si temperatura in care aceasta se manipuleaza. In acest scop laptele este supus, imediat dupa mulgere, unui tratament primar, care consta din:filtrare, racire si depozitare

3.Racirea

Racirea laptelui se face in scopul mntineii starii klui bacteriologice si se impune cu atat mai mult, cu cat gradul de contaminare a laptelui este mai mare.

Valoarea racirii depinde in mare masura de temperatura la care laptele poate fi racit. La 10οC stabilitatea bacteriologica a laptelui este asigurata pentru circa 5 h; peste aceasta temperatura laptele se degradeaza cu atat mai rapid, cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata. Racirea laptelui se poate realiza atat la producator, cat si la oricare din unitatile de colectare (punct de strangere, centru de colectare etc.). Deoarece cele mai bune rezultate se obtin prin racirea laptelui imediat dupa mulgere (in faza bactericida a acestuia), exista tendinta de a se renunta la centrele de racire in favoarea racirii laptelui la producator.

Racirea laptelui se face pana la 2....5οC.

Utilajele si sursele de racire a laptelui in zona de colectare sunt foarte variate: de la simple bazine improvizate cu apa rece sau gheata, la agregate de racire complexe, in functie de modul de racire, si anume:

- Racirea in bidoane , care se poate face:

-prin scufundarea bidoanelor cu lapte intr-un bazin improvizat sau special construit ce contine apa rece sau racita cu gheata. Racirea laptelui prin acest sistem este lenta; agitarea laptelui in bidoane, cat si a apei de racire favorizeaza racirea;

-in cascada, cu ajutorul unui tub indoit prevazut cu orificii, astfel incat apa de racire ce trece prin tub sa cada pe capacul bidonului si sa curga de-a lungul acestuia. Racirea se obtine cu apa curenta sau apa racita; in acest ultim caz se creeaza un circuit inchis.

- Racirea prin curgere se face cu ajutorul racitoarelor plane simple, in

care caz laptele circula in curent paralel (echicutent) cu apa, sau al racitoarelor tubulare , unde schimbul termic lapte-apa are loc in contracurent. Aceste racitoarepermit racirea laptelui pana la o temperatura cu 2οC mai ridicata decat a apei.

In mod obisnuit, racitoarele plane realizeaza racirea in doua trepte, corespunzatoare celor doua sectoare, dintre care primul foloseste apa rece (preracire), iar al doilea saramura racita ce vine de la un compresor, asigurandu-se astfel racirea profunda a laptelui.

Avantajul racitoarelor plane fata de racirea in bidoane consta in ritmul rapid in care se face racirea datorita suprafetelor mari de racire; ele presupun insa un contact larg al laptelui cu aerul atmosferic, favorizand infectarea lui.

Racirea in flux se practica in cazul racirii unor cantitati mari de lapte. Se realizeaza cu ajutorul racitoarelor cu placi asemanatoare pasteurizatoarelor si care folosesc ca agent de racire apa rece, apa racita si uneori, saramura racita.