Operații și aparate

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

PE FAZE DE FABRICAŢIE

Conservele de mazăre reprezintă prin volumul producţiei, valoarea alimentară şi calităţile organoleptice cele mai importante conserve de legume, având o largă raspândire şi bucurându-se de o apreciere favorabilă din partea consumatorilor. Din punct de vedere alimentar mazărea se caracterizează printr-o valoare ridicată datorită conţinutului de hidrati de carbon, proteine, vitamine şi săruri minerale.

Pentru fabricarea conservelor de mazăre, calitatea materiei prime prezintă o importanţă covârşitoare asupra calităţii produsului finit. Pentru a se obţine un produs de calitate superioară, este necesar ca mazărea să conţină o cantitate mare de zahăr şi mică de amidon, deci bobul sa fie dulce, să aibă o culoare verde specifică, consistenţă fină şi să fie cât mai mic.

Mazărea posedă aceste calităţi numai atunci când a ajuns la maturitate industrială. Procesele de postmaturizare la mazăre se caracterizează prin transformarea rapidă a zahărului în amidon, şi, ca urmare, gustul şi calităţile tehnologice scad brusc. Prezenţa amidonului în cantitate mare în bob determină apariţia gustului făinos şi a defectului de amidonaj a produsului finit. Raportul dintre conţinutul de zahăr şi amidon al materiei prime este determinat în primul rând de stadiul de maturizare, însă şi varietatea are o influenţă destul de însemnată, după cum se poate constata şi din datele următoare:

Compoziţia chimică a mazării

Varietatea

mazării Precocitatea Felul

bobului Conţinutul

în zahăr Conţinutul

în amidon Insolubil

în alcool Cantitaea de boabe

fata de teci %

Verbale timpurie bob neted 4,4 0,8 16,80 34

Alasco timpurie bob neted 4,4 0,4 18,36 37

Minunea de Kelvedon semitârzie bob neted 5 0,6 18,90 42

Ubarreich semitârzie bob neted 5 1 18,64 37

delicatesse târzie bob neted 6,5 0,4 17,64 45

Konserven-Konigen târzie bob neted 4,2 1,4 17,8 41

Serpette târzie bob neted 4,2 1,6 18,18 45

Se constată că soiurile care aparţin varietăţii cu bobul zbârcit au un conţinut mai mare de zahăr şi substanţă uscată. Au o formă neregulată cu suprafaţa colţuroasă la maturitate prezentând creţuri iar perioada de maturitate industrială este mai lungă.

Soiurile cu bob rotund au un conţinut mai redus de zahăr, în schimb au un aspect mai plăcut. Conţinutul de zahăr al acestor soiuri se reduce rapid prin păstrare.

În funcţie de perioada de maturizare industrială, mazărea se clasifică în trei grupe:

- soiuri timpurii, cu o perioadaă de vegetaţie de 45-55 zile.

- soiuri semitimpurii, cu o perioadă de vegetaţie de 50-60 zile.

- soiuri târzii, cu o perioadă de vegetaţie de peste 60 zile.

O deosebită importanţă industrială are operaţia de determinare a gradului de maturitate a mazării, deoarece permite recoltarea în momentul când mazărea are calităţile optime pentru conservare. Se cunosc mai multe metode: determinarea insolubilului în alcool, metoda petrochimică, metoda tenderometrică, etc.

RECOLTAREA MAZĂRII

Se recomandă ca recoltarea mazării să se facă între a 11-a şi a 16-a zi din momentul formării păstăilor. În aceasta perioadă, proporţia de păstăi formate este de aproximativ 86%, iar cantitatea de boabe reprezintă 30-45% din greutatea păstăilor. Recoltarea se poate face manual sau mecanizat.

Pentru a reduce preţul de cost al materiei prime, la noi în ţară s-a trecut la recoltarea mecanizată ceea ce reduce necesarul de forţă de muncă, măreşte eficacitatea transportului şi elimină pericolul infecţiilor datorită tecilor, deoarece mazărea se desghioabă pe câmp, numai boabele fiind transportate la fabrică.

Recoltarea mecanizată a mazării s-a dezvoltat în două direcţii: folosirea de combine şi de puncte fixe de batozare.

Pentru o astfel de recoltare se recomanda cultivarea soiurilor de mazăre pitic, de maximum 60 cm, deoarece soiurile înalte au o maturitate neuniformă şi dau o cantitate mică de boabe raportată la mana verde.

O deosebită importanţă prezintă transportul boabelor la fabrică, deoarece mazărea pierde cu uşurinţă conţinutul iniţial de zahăr, de vitamina C şi se poate altera uşor sub acţiunea microorganismelor. Spre deosebire de mazărea păstăi, care poate fi păstrată timp de 12-14 ore, fără alterarea calităţilor sale nutritive, mazărea boabe nu trebuie menţinută pâna la intrarea în procesul de prelucrare, mai mult de 2-4 ore.

În prezent se folosesc două metode: transportul boabelor în tăvi şi transortul în cisterne cu apă răcită şi clorinată. În acest al doilea caz, se recomandă ca temperatura apei să nu depăşească 15°C, concentraţia de Cl activ şi apă să fie 2:1.

Indiferent de sistemul de transport adoptat, o condiţie generală ce se impune este că, în timpul transportului, materiile prime să fie ferite de acţiunile directe ale razelor solare, de ploaie, de vânt, şi de praf.

Totodată este absolut necesar ca ambalajul să fie spălat şi dezinfectat.

PRELUCRAREA MAZĂRII ÎN FABRICĂ

Pentru alimentarea utilajelor se folosesc elevatoare şi în ultimul timp la instalaţiile moderne, transportoare hidraulice.

Elevatoarele prezintă dezavantajul că se curăţă foarte greu, putând fi surse de infecţie. Transportul hidraulic prezintă avantajul că realizează spălarea materiei prime şi evită strivirea boabelor.

În linia pentru fabricarea conservelor de mazăre sunt amplasate două transportoare hidraulice:

- unul amplasat la începutul liniei- ridică mazărea boabe de la nivelul solului

- al doilea, e folosit pentru transportul mazării de la ieşirea din sortator la opritor.

Caracteristici funcţionale şi dimensionale:

- capacitatea rezervorului transportului hidraulic 100 L

- conducta pentru apă-mazăre Ø53 interior

- conductă de retur apă folosită 3²

- conductă apă proaspătă 1x1/4

- gabaritul întregului transportor THM-4

lungime-3420 mm

lăţime 2550 mm

înălţime 5950 mm

- masa netă 718 kg

Întreg ansamblul transportorului 1 L putem grupa în următoarele ansamble principale:

1. Rezervorul-pentru amestecarea mazării cu apă

2. Mecanism transport hidraulic

3. Separator transport hidraulic

4. Conducte şi armături -pentru amestec apă-mazăre

- pentru apă proaspătă

- pentru apă imaculată

5. Suporţi