Operații și aparate în industria biochimică - conservele de fasole păstăi

1.TEMA DE PROIECTARE:

Să se realizeze un studiu comparativ, în ceea ce priveşte procesul tehnologic şi conservarea ce are loc in industria conservelor şi dimensionarea aparatelor.

Aplicaţia este dată în industria alimentară, pentru obţinerea conservelor de păstăi.

2. MEMORIU JUSTIFICATIV

Am început acest proiect cu câteva noţiuni de teorie, structurate pe anumite capitole.

Totodată am încercat să înţelegem cum funcţionează schema tehnologică în cazul fabricilor de conserve şi să facem o dimensionare a aparatelor.

Am pornit cu 13824 kg păstăi pentru a obţine 21600 cutii de conserve de fasole păstăi în 8 h.

Cap.I GENERALITĂŢI

1.1 Clasificarea şi caracterizarea legumelor

Conservele de legume pot fi clasificate în trei categorii:

a. Conserve în saramură, în care legumele sunt conservate într-o soluţie slabă de sare (1 – 3%), cu un eventual adaos de zahăr (1 – 3%)la unele produse; aceste conserve sunt denumite uneori „naturale”, deoarece nu au nici un alt adaos, păstrând caracterele organoleptice ale materiei prime. Principalele conserve din această categorie sunt indicate în tabelul 1.

b. Conserve în bulion de pătlăgele roşii în care legumele sunt conservate în bulion de tomate slab concentrat. Acest mod de preparare, în bulion de tomate, a fost dictat de cerinţele consumatorilor în vederea pregătirii culinare a acestor produse.

c. Conserve în ulei. Sub această denumire se cuprind conservele de legume gata pregătite pentru consumat, folosindu-se uleiuri vegetale la prăjirea legumelor şi la prepararea sosurilor respective.

Trebuie însă specificat că, în industria noastră de conserve, aceste trei categorii nu sunt precis separate între ele; astfel, fasolea şi mazărea pot fi preparate şi în bulion, iar bamele în saramură.

Conservele de fasole. Sortimentul general al acestor conserve cuprinde următoarele produse: fasole verde (păstăi întregi sau tăiate), fasole grasă (păstăi tăiate, sau, mai rar, întregi) şi fasole verde boabe (fasole flageolete).

Fasolea păstăi se recoltează în stare imatură, fragedă, din varietăţile, indicate anterior. Păstăile trebuie să fie drepte şi pe cât posibil fără “aţe”, adică fără mănunchiul de ţesut schelificat aflat de-a lungul celor două linii de sudură ale păstăilor. Prezenţa excesivă a aţelor depinde nu doar de stadiul de maturitate înaintat al fasolei ci şi de varietate, cele ameliorate putând fi considerate aproape fără aţe. Această condiţie este necesară, deoarece îndepărtarea aţelor nu se poate realiza mecanic.

Tabel nr. 1

Felul conservelor Compoziţia Sterilizare la 1200C, min

cutii Borcane

1/2 1/1 1/2 1/1

Mazăre (extrafină, fină, semifină, boabe) Min.60% boabe, sol. 1-3% sare şi 1-3% zahăr 10 20 20 30

Fasole verde (extrafină, fină, obişnuită tăiată) 60%legume, sol. de sare 1-3% 10 15 15 20

Fasole ţucără (galbenă) 50-60% legume, sol 1-2% sare 10 15 15 20

Fasole grasă (verde şi galbenă) 50-60% legume, sol de sare 2% 10 15 15 20

Dovlecei în floare 50-60% legume, sol de sare 2% 15 20 20 25

Sparanghel 300 g la cutie ½, 600 g la cutie 1/1, sol de sare 1,5% 15 20 - -

Pătlăgele roşii, întregi necurăţate, în saramură Min. 60% pătlăgele roşii, sol de sare 2% 10 15 15 20

Pătlăgele roşii curăţate 90% din capacitate îl ocupă pătlăgelele roşii - 30