Organizarea activității de producție la restaurantul NAAN

ARGUMENT

Carnea este principala sursă de proteine din alimentația omului. Proteinele de origine animală sunt de calitate superioară și conțin toți aminoacizii esențiali, aminoacizi pe care corpul uman nu-i poate sintetiza. De asemenea legumele asociate cărnii de măcelărie completează valoarea nutritivă a acesteia prin aportul lor în proteine vegetale, glucide simple, vitamine, săruri minerale, etc. Pe lângă aceste calități, carnea are și însușiri organoleptice foarte apreciate de către consumatori, pe baza lor obținându-se o gamă largă de produse culinare.

Carnea de măcelărie joacă un rol esențial în alimentația noastră. De exemplu: carnea de porc, deși are un conținut caloric ridicat este însă o sursă bună de proteine, fier și zinc și nu în ultimul rând vitamin B6 (având cea mai mare concentrație dintre toate tipurile de carne). De asemenea are un conținut crescut de acid linoleic, implicat în combaterea cancerului și al afecțiunilor cardio-vasculare. Carnea de vită prin conținutul mare de zinc contribuie la menținerea unui sistem imunitar puternic, iar conținutul de vitamina B12 o face eficientă în prevenția cancerului de colon.

Deși, carnea, are o mulitudine de beneficii, trebuie consumată într-un mod echilibrat, pentru ca organismul să se bucure de toate vitamine și substanțe minerale pe care aceasta o oferă.

Am ales ca temă de studiu pentru lucrarea mea de atestat “Organizarea producției de preparate de bază din carne de măcelărie”, deoarece mi s-a părut o temă interesantă; în primul rând datorită faptului că această temă îmi oferă posibilitatea să vorbesc despre cele mai importante tipuri de carne (vită, porc, oaie, caprine), care în combinație cu legumele și sosul potrivit au o importanță deosebită în alimentație prin raportul de proteine complete, săruri minerale de fier și fosfor, vitamin și lipide.

Cap.I. PREPARATE DE BAZĂ DIN CARNE DE MĂCELĂRIE

1.1. Prezentare generală a grupei:

Preparatele din carne de măcelărie au o structură complexă având în componență legume, carne, sosuri și condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume, au o valoare nutritivă echilibrată, valoare energetică mai mare, calități senzoriale deosebite și coeficient de utilizare digestivă maxim.

- Clasificarea sortimentului de preparate de bază din carne de măcelărie, legume și sos:

a. Preparate de bază din carne de vită

b. Preparate de bază din carne de porc

c. Preparate de bază din carne de ovine

Componenta caracteristică grupei o constituie carnea, importantă în alimentație prin raportul de proteine complete, săruri minerale de fier și fosfor, vitamine din complexul (B1,B2,B6) și lipide. Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată și prin substanțe extractive, care favorizează secreția sucului gastric și ușurează digestia. Asocierea rațională cu legume, paste făinoase și sosuri, asigură echilibrul nutrițional și varietatea sortimentală.

- Carnea este principala sursă de proteină din alimentația omului. Proteinele de origine animală sunt de calitate superioară și conțin toți aminoacizii esențiali, aminoacizi pe care corpul uman nu-i poate sintetiza. Carnea de vită este o sursă indicată de fier, potasiu și proteine. De asemenea carnea de vită are un conținut bogat de vitamina B care ajută la formarea celulelor roșii, Zn și Mg-necesare pentru susținerea tuturor proceselor metabolice din organism și creșterea imunității, acid linoleic conjugat (acid gras esențial, care are capacitatea de reducere a colesterolului). Carnea de vită conține și o cantitate mare de creatină, benefică în dezvoltarea masei musculare. Carnea de porc are un conținut bogat de proteine și reprezintă o sursă bogată de vitamine și minerale necesare unui organism sănătos: fier, magneziu, potasiu, zinc, vitamina B6, B11, acid nicotinic, tiamină, etc.(ANEXA 1)

- Legumele completează valoarea nutritivă a cărnii de măcelărie, prin aportul lor în protein vegetale, glucide simple, vitamine, săruri, pigmenți, uleiuri eterice și celuloză. În funcție de sortiment pot influența și calitățile estetice ale preparate- lor.

- Făina/pastele făinoase mărește/măresc valoarea energetică a preparatului, prin aportul de amidon (poliglucid) care este mai eficient nutrițional în raport cu glucidele simple.