Organizarea lucrului în secția cofetărie și căile de perfecționare

Întroducere

Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de alimentaţie publică.

Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire precum şi nivelului său de organizare.

Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare a unităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.

Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:

-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a secţiilor specializate.

-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei sale.

- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor sanitaro-tehnice.

-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.

-calculul rentabilităţii întreprinderii.

-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul care urmează să fie deservit.

-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată, care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a întreprinderilor.

2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.

3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit

4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui restaurant cu bucătărie naţională de tip cramă, care deserveşte 75 de locuri.

Calcul tehnologic

1 Determinarea programului de lucru

1.1 Determinarea numărului de consumatori

Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1

N=P*Y*X/100

Unde

N-numărul de consumatori în ora dată

P-numărul de locuri a UAP

Y- rotaţia unui loc în ora dată

X-% de completare a sălii pentru ora dată.

X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 160

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1.

Orele de lucru Rotaţia unui loc în sală timp de o oră Y % de completare a sălii pentru ora dată, X Numărul de consumatori

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24 1

1

1

1

1

Pauză

1

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4 0,6

0,7

0,7

0,6

0,5

Pauză

0,7

0,9

0,9

0,8

0,7

0,5 45

52,5

52,5

45

37,5

Pauză

52,5

67,5

67,5

60

52,5

37,5

ΣN=570

P=75

N=570