Organizarea Lucrului în Secția Cofetărie și Căile de Perfecționare

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 50 în total

Cuvinte : 14674

Mărime: 84.13KB (arhivat)

Publicat de: Marcel Cîrstea

Puncte necesare: 10

Universitatea Tehnică a Moldovei

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Introducere
Caracteristica ramurei. Starea actuală şi perspectivele de dezvoltare. Actualitatea temei, obiectivele.
Compartiment teoretic.
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în secţia cofetărie (patiserie).
1.1. Destinaţia secţiei cofetărie (patiserie).
1.2. Amplasarea secţiei cofetărie (patiserie) în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni.
1.3. Elaborarea programului de producere a secţiei cofetărie (patiserie). Sortimentul şi ponderea diferitor tipuri de aluat.
1.4. Sortimentul şi caracteristica articolelor de cofetărie (patiserie) din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi.
1.5. Schemele proceselor tehnologice de preparare a articolelor de cofetărie (patiserie) din diferite tipuri de aluat. Condiţii şi termeni de realizare a articolelor de cofetărie(patisserie).
1.6. Finisarea şi decorarea articolelor de cofetărie (patiserie). Cerinţe privind ambalarea.
1.7. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi a locurilor de muncă. Operaţiile tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar, ambalaj.
1.8. Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasare a utilajului.
1.9. Organizarea muncii în secţie.
1.10. Evidenţa documentară în secţia cofetărie (patiserie).
Compartiment analitic.
2. Analiza organizării lucrului în secţia cofetărie (patiserie) la întreprinderea bază – practică.
2.1. Caracteristica generală a întreprinderii.
2.2. Analiza indicilor tehnico – economici de bază ai întreprinderii.
2.3. Examinarea amplasării secţiei cofetărie (patiserie) în planul întreprinderii.
2.4. Analiza programului de producere a secţiei cofetărie (patiserie).
2.5. Sortimentul şi ponderea diferitor tipuri de aluat.
2.6 Analiza schemelor proceselor tehnologice de preparare a articolelor de cofetărie (patiserie) din diferite tipuri de aluat. Condiţii şi termeni de realizare a articolelor de cofetărie(patisserie).
2.7. Analiza finisării şi decorării articolelor de cofetărie (patiserie). Cerinţe privind ambalarea.
2.8. Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere (locuri de muncă). Examinarea dotării secţiei cu utilaj, inventar, ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor. Planul secţiei scara1:100.
2.9. Analiza respectării cerinţelor faţă de planificarea secţiei şi de amplasare a utilajului.
2.10. Analiza organizării lucrului în secţie.Graficul de lucru al cofetarilor.
2.11. Analiza evidenţei documentare în secţia cofetărie (patiserie)
Compartiment de proiectare.
3. Optimizarea organizării lucrului în secţia de cofetărie(patiserie).
3.1. Propăuneri privind amplasarea secţiei în grupul funcţional de producere.
3.2. Perfecţionarea programului de producere a secţiei.
3.3. Propuneri privind sortimentul articolelor de patiserie din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare şi umpluturi.
3.4. Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de preparare a articolelor de patisserie din diferite tipuri de aluat. Schemele tehnologice.
3.5.Perfecţionarea organizării procesului de finisare şi decorare a articolelor de patisserie. Modernizarea ambalajelor.
3.6. Optimizarea structurii secţiei. Dotarea cu utilaj, inventar, ambalaj.
3.7. Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului.
3.8. Propuneri privind organizarea lucrului în secţie.
3.9. Propuneri privind organizarea evidenţeidocumentare în secţie.
Concluzii
Bibliografie.

Extras din proiect

Material ilustrativ.

1. Programul de producere a secţiei patiserie. Sortimentul, condiţiile şi regimurile de realizare a produselor de patiserie.

2. Planul secţiei de patiserie cu amplasarea utilajului (s 1:100) în variantă iniţială şi cea modificată.

3. Schema organizării lucrului în secţie.

Introducere

Caracteristica ramurei.

Alimentaţia publică este o ramură a economiei naţionale ce are o menire socială care se reflectă prin următoarele momente:

Alimentaţia publică prestează servicii de organizare a alimentaţiei populaţiei şi prin aceasta influienţează la organizarea alimentaţiei raţionale, menţinerea sănătăţii, eliberarea timpului şi economisirea surselor energetice, material tehnice şi umane. În activitatea sa alimentaţia publică se bazează pe activitatea diferitor tipuri de unităţi care sînt părticică structurală, de bază a ramurei şi care îndeplinesc scopurile şi obiectivele ramurei. În activitatea sa unităţile de alimentaţie publică îndeplinesc 3 funcţii conexe: de producere, de comercializare, de organizare a consumului în sălile de comerţ proprii sau în alte locuri.

Activitatea de producere este specifică industrieie alimentare şi are elemente comune cu alimentaţia publică. Prin această activitate are loc circulaţia bunurilor. Materiile prime se procură, se prelucrează şi în forma producţciei finale se comercializează. În acelaşi timp activitatea de producere în industrie şi alimentaţia publică diferă:

1.Prin diversitatea mare a materiilor prime implicate în proces de producere;

2.Producţia în alimentaţia publică e uşor alterabilă, termenii de păstrare fiind pînă la două ore, excepţia şase ore (terci de hrişcă, varză înabuşită);

3.Se pregăteşte în partide mici în conformitate cu cererea.

Pe de altă parte alimentaţia publică are mult în comun cu comerţul. Comercializarea produselor alimentare se face şi în reţeaua de comerţ şi în alimentaţia publică, dar există şi o diferenţă care se exprimă în aceea că înainte de comercializare, în alimentaţia publică producţiaculinară se porţionează, se decorează şi se prezintă consumatorului.

În alimentaţia publică există adaos la preţ, care nu există în comerţ. Costul în alimentaţie publică se calculează în baza costurilor materiilor prime cu adaos comercial +adaos de alimentaţie publică, care acoperă cheltuieli de deservire.